Les fruits exotiques : Un Commerce Equitable Local

Jus, confitures, fruits secs et fruits confits de l’Amazonie

Cette gamme de jus de fruits tropicaux, de confitures artisanales, de fruits secs et fruits confits est élaborée par la petite entreprise familiale « Chanchamayo Highland Coffee », située à La Merced, zone tropicale centrale du Pérou (province de Chanchamayo). « Chanchamayo Highland Coffee » élabore aussi les liqueurs exotiques que SALDAC distribue en France.

Une filière créatrice d’emplois locaux

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La petite équipe de l'entreprise ©SALDAC
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Maria etiquettant la confiture de Corossol ©SALDAC

Le but de cette entreprise est de promouvoir sur le marché local, national et international, divers produits à base de plantes de la région, pour favoriser le développement de la province. La richesse de la forêt tropicale permet effectivement de confectionner toute une gamme de produits typiques et originaux.

SALDAC travaille en collaboration avec cette entreprise dans le cadre de son programme de conception et de commercialisation de produits issus de l’agriculture locale, dans une logique de développement durable. Les producteurs ne veulent pas dépendre seulement des exportations, ils mettent donc en place un commerce équitable sud/sud, aussi dans une logique de création d’emplois. Chaque année nous réfléchissons ensemble à la création de nouvelles gammes qui peuvent se vendre à la fois au Pérou et en France, c’est comme ça que les jus et les confitures de fruits tropicaux ont vu le jour au milieu de l’année 2006 et la gamme de fruits secs et fruits confits en 2010.

Dès 2003, cette entreprise a permis la création de cinq emplois permanents à plein temps, elle embauche jusqu’à vingt personnes dans les phases de production plus importantes (exportation pour SALDAC, périodes touristiques nationales, évènements…). Le salaire versé est supérieur de 30 à 50 % au salaire minimum, selon les taches effectuées.

Depuis 2007, avec l’augmentation des ventes sur le marché local et l’exportation croissante, environ 20 personnes travaillent maintenant à plein temps et plus de 30 selon les époques. La plupart de la main d’œuvre non qualifiée est issue des quartiers pauvres de La Merced, souvent constituée de femmes seules avec des enfants à charge. L’idée étant de donner un emploi à ceux qui en ont le plus besoin.
Elle fait également travailler une centaine de personnes pour l’approvisionnement en matières premières : eau de vie de canne à sucre, miel, café et cacao pour l’élaboration des liqueurs exotiques, fruits pour la fabrication des jus et confitures.

Cette entreprise vend également beaucoup de café torréfié sur le marché régional, qui provient de quelques membres de la C.A.F.E. Sanchirio Palomar, réputés pour leur café de grande qualité. Environ 15 tonnes sont écoulées chaque année, chiffre important dans un secteur où la consommation de café à longtemps été très réduite.

Depuis 2008, l’entreprise a ouvert une boutique à La Merced, près de la place centrale, où ils proposent leurs produits et ceux d’autres producteurs de la région.

Mais l’essentiel des ventes se fait pour l’instant dans leur local, rattaché à l’atelier de transformation. C’est ici qu’ils reçoivent beaucoup de touristes nationaux, venus dans cette région pour profiter du climat et de la beauté des paysages. Il faut dire que la province de Chanchamayo est la zone tropicale la plus proche de la capitale Lima, située sur le grand désert côtier.

La certification biologique obtenue en août 2010

Les fruits étaient pour l’instant achetés à diverses organisations de petits producteurs locaux ou directement à des familles, plus chers que le prix du marché. En 2009, les producteurs les plus motivés se sont regroupés en une quinzaine de comités en fonction des fruits cultivés ou du secteur géographique, facilitant ainsi la certification biologique des diverses parcelles et réduisant un peu les coûts. Cela concerne environ 300 personnes.

La qualité des fruits apportés mais aussi l’engagement des agriculteurs dans le projet de certification biologique avec une démarche d’équité, est aussi un critère de sélection pour participer à ce vaste programme à l’échelle de la province.
Il s’agit du programme « Productos Organicos para un Commercio Justo » (« Produits Biologiques pour un Commerce Equitable »), piloté par l’entreprise qui a embauché un technicien, en charge de la relation avec les familles de producteurs, au sein de chaque comité locaux.

Les agences locales du Ministère de l’agriculture apportent aussi un soutien logistique pour la bonne mise en oeuvre du programme. Chaque comité local dispose également d’un technicien, lui-même producteur pour faire le lien entre toutes les familles.

C’est l’organisme allemand BCS OKo, avec son agence de Lima, qui supervise l’ensemble du programme et qui accrédite ensuite l’entreprise en tant que transformateur des produits issus des comités inscrits dans le projet.
La certification des produits transformés a été obtenue en août 2010. La production des nectars, jus, confitures et autres dérivés à base de fruits a été plus longue que prévue, car l’entreprise a due également produire son propre sucre.

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A Rio negro avec les producteurs de corossol, 2010 ©SALDAC

En effet, le sucre utilisé jusqu’à présent n’était pas certifié biologique, L’entreprise a donc dû s’organiser afin de fabriquer son propre sucre complet, à partir des cannes à sucre des producteurs d’eau de vie. Ils sont déjà inscrits dans le programme de certification puisqu’ils fournissent l’eau de vie nécessaire à la production des liqueurs exotiques proposées par l’entreprise.

Arriver à une bonne recette de sucre, qui soit complet, donc non raffiné, mais qui ne soit pas trop fort en goût ni trop foncé, pour ne pas détériorer la saveur des fruits, n’a pas été une mince affaire. Notre première commande de produits à base de fruits certifiés a donc pris plus de temps que prévu pour son élaboration et le premier container partira seulement courant janvier, pour une arrivée prévue dernière quinzaine de février, si tout va bien.

« Productos Organicos para un Commercio Justo  » (« Produits Biologiques pour un Commerce Equitable »)

En 2011, ce programme mis en place par l’entreprise, Saldac et BCS Okö concerne donc une bonne dizaine de comités de petits producteurs locaux. C’est l’entreprise qui prend à sa charge le coût de la certification pour l’ensemble des comités et pour la phase de transformation. Ce coût reste assez élevé (environ 7 000 $ pour l’année 2011), mais il est de toute manière indispensable pour rentrer sur le marché des produits biologiques, même si la plupart des producteurs n’utilisaient déjà aucun engrais ou pesticide bien avant la mise en place du projet.

L’entreprise rachète donc une partie de la production de fruits aux agriculteurs des divers comités. Le prix est fixé d’un commun accord avec les producteurs : il doit tenir compte du coût réel de production et des besoins des familles pour vivre décemment, il est également supérieur aux tarifs sur le marché local. En échange les producteurs s’engagent à fournir des fruits de qualité, mûrs à point et fraîchement récoltés, pour garantir des produits finis excellents et enchanter le palais des consommateurs.

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En visite chez Chanchamayo Highland Coffee, 2010 ©SALDAC
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Fabrication du nectar de mangue ©SALDAC

La petite entreprise de La Merced apporte ensuite le plus grand soin dans l’élaboration des jus de fruits, des nectars, des confitures, des fruits secs et des fruits confits, et en fait la promotion dans son local de vente, mais aussi jusqu’à Lima et dans d’autres régions et points de ventes locaux.

Saldac s’occupe de la partie qu’exporte l’entreprise, sur la France, la Suisse et dans d’autres pays européens. Nous sommes en fait les représentants officiels de Chanchamayo Highland Coffee pour l’Europe, relation décidée en accord avec l’entreprise.

Le prix de vente des produits finis à Saldac prend en compte les coûts réels de production : achat des matières premières aux comités, amortissements des machines, énergie, salaires dans les différents secteurs de production (transformation, mise en bouteille, étiquetage, contrôle des lots…), fournitures et emballages (bouteilles, pots, sacs, cartons…), transport jusqu’à Lima pour l’exportation.

Une marge bénéficiaire est calculée en plus pour que l’entreprise puisse investir dans divers domaines : formation de ses employés pour améliorer la qualité des produits, programme de certification, formation également des agriculteurs pour augmenter les rendements dans le respect de l’environnement, promotion des produits…

Les Comités

Presque tous les comités sont dans la province de Chanchamayo, les conditions d’accès sont parfois très difficiles, même en 4×4 :

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Comité de Cedrujoy : 12 producteurs, de 0.5 à 2.5 hectares selon les cultures : café et papaye sylvestre. Il s’agit d’une zone d’altitude (1 400 m à 1 900 m) à environ 2 heures de voiture de La Merced sur une route en terre.
Comité de Rondayacu, secteur voisin de Cedrujoy, mais dans la province de Jauja, à 1 700 m d’altitude : 10 producteurs, en moyenne 5 hectares de canne à sucre et papaye sylvestre en bordure de champs. C’est ici que s’élabore le sucre à partir du jus de canne, pour produire ensuite les nectars, confitures et fruits confits. A 1h30 de La Merced sur la même route en terre.
Comité Agua de Nieve : ce village se situe au-dessus de Rondayacu (à 30 minutes de plus sur une route très difficile), à 2 000 m d’altitude, en limite de la zone de montagne, on est presque plus en secteur tropical, mais il y pousse de l’excellent café : 13 producteurs : café, papaye sylvestre, manioc, haricots, en moyenne 3 hectares. Le paradis sur terre, vue sur un glacier au loin, d’où le nom de « eau des neiges ».
Comité de Zotani : 2 producteurs, 8 hectares au total de papaye et banane rose, au bord du fleuve (Rio Perené) à 600 mètres d’altitude. C’est le seul comité qui n’est pas rattaché à un village et qui est accessible par une route goudronnée sur la plus grande partie du trajet, on traverse ensuite le fleuve sur un bac improvisé fait de planches clouées en travers de 2 pirogues. A 2 heures de La Merced. Grâce à la rivière l’irrigation est ici possible, contrairement aux autres comités où les plantations dépendent entièrement de la saison des pluies. Les rendements sont donc meilleurs dans cette plantation.
Comité de Rio Negro : 15 producteurs, en moyenne 3 hectares répartis entre corossol, orange, carambole, banane, mandarine. A environ 45 min de La Merced, une partie goudronnée et une partie très pentue sur un chemin en rocaille très difficile d’accès. On est quand même en fond de vallée à environ 800 m d’altitude.
Comité de Rio Amarillo : 2 producteurs : café et ananas, 9 hectares au total, à 1h30 de La Merced, sur les hauteurs à environ 1 500 m.
Comité Rio Blanco : 4 producteurs : cocona, orange, mandarine, banane et carambole, 4 hectares en moyenne à 20 minutes de La Merced près de la rivière principale (Rio Perené), 700 m d’altitude environ.
Comité de Pueblo Pardo : secteur voisin de Rio Blanco : 15 producteurs : mangue, carambole, orange, mandarine, cocona, banane. 2 hectares en moyenne.
Comité Marancocha : 10 producteurs, en moyenne 3 hectares : fruits de la passion, banane, café. A environ 1 heure de route de La Merced, un peu sur les hauteurs à 1 400 m d’altitude.
Comité de Sanchirio Palomar : Du même village d’où provient notre café grand cru « El Palomar » : 22 producteurs : café et ananas et un peu de banane, en moyenne 5 hectares, surtout de café, il s’agit du café que l’entreprise torréfie elle-même et revend sur le marché local. A 2 heures de La Merced, de 1 500 à 1 800 m d’altitude.
Comité d’Iscozacin : ce village est bien plus éloigné, dans la partie basse de la forêt tropicale, là où les routes s’arrêtent et les fleuves navigables prennent le relais. Au moins à 8 heures de route chaotique de La Merced. Il s’agit de producteurs de cacao pour le futur projet d’élaboration de chocolat de l’entreprise, mais également de producteurs de « Sacha Inchi » (fausse cacahuète en langue indigène locale) : une petite graine qui pousse sur des lianes, très riches en Oméga 3, 6 et 9, qui sert à faire de l’huile.
180 producteurs, mais 1 hectare à peine en moyenne.
Comité de Curiscapia : il s’agit d’un secteur complétement différent, cette fois dans la montagne à environ 3 h de route de La Merced, où poussent quinoa et amarante à environ 3 500 m d’altitude. 9 producteurs, un demi-hectare en moyenne.
Pas de fruits tropicaux ici, mais un futur projet de vente de quinoa biologique sur le marché local.

Les nectars et pur jus de fruits tropicaux

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Ananas à Rio Amarillo ©SALDAC

Ces nectars et jus de fruits sont l’alliance du savoir-faire de l’entreprise en termes de fabrication artisanale et du regroupement de diverses petites organisations de producteurs locaux. L’idée est bien d’associer la qualité d’un produit à la création d’emploi locaux, tout en dégageant une valeur ajoutée qui permet d’acheter les matières premières à un prix correct aux producteurs de la région.
Les fruits sont sélectionnés et récoltés mûrs à point, pour obtenir un produit fini de grande qualité.

Toutes les étapes de la fabrication sont sérieusement contrôlées par l’entreprise, pour être sûr que le résultat réponde aux exigences de qualité et aux attentes de la clientèle : sélection et travail des fruits, cuisson, filtrage, pasteurisation, étiquetage.
Ils sont 100 % naturels, sans colorant ni conservateur et sont à boire rapidement après ouverture. Ils sont mis en bouteille à chaud selon le processus de flash-pasteurisation.
Toute la gamme est certifiée biologique depuis 2010.

La gamme se compose maintenant de 4 nectars et 2 pur jus de fruits :

Nectars : à partir de la pulpe des fruits bien mûrs, avec un peu d’eau et de sucre rajouté. Il n’est pas possible de faire des pur jus avec ces fruits-là, car la pulpe est trop épaisse et il y a peu de jus qui en ressort, il faut rajouter un peu d’eau pour la côté liquide du produit et donc un peu de sucre (6 à 12 % maximum selon les fruits).

  • Mangue : la variété utilisée est bien grosse et rouge, charnue et très parfumée.
  • Fruit de la passion/Papaye: la combinaison de ces deux fruits donne un nectar très typé avec l’acidité du fruit de la passion et la consistance de la papaye.
  • Carambole : petit fruit jaune/orangé, dont la coupe est en forme d’étoile. Chaire ferme et compacte. Saveur douce et acidulée à la fois.
  • Cocona : sorte de tomate de l’Amazonie, jaune/orangé, de la taille d’une poire, plutôt acide, entre le coing et l’abricot.

Pur jus : uniquement les fruits pressés, sans eau et sans sucre rajouté.

  • Ananas : le goût de l’ananas frais, excellent !!
  • Tropical: il s’agit d’un mélange multivitaminé de six fruits : orange, mandarine, fruits de la passion, papaye, carambole et ananas. Excellent et énergétique.
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Les papayes : la floraison commence en haut du tronc ©SALDAC
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Les confitures artisanales

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L'ingénieur surveillant la cuissson de la confiture ©SALDAC

Elles sont réalisées avec les fruits en provenance des diverses organisations de petits producteurs locaux, issus du programme « Productos organicos para un comercio justo ».
L’entreprise achète les fruits au minimum 50 % plus cher que les prix sur le marché régional. En contrepartie les producteurs font un effort dans la sélection des plus beaux fruits, mûrs à point.

L’entreprise maîtrise ensuite la chaine de production, grâce à son savoir-faire indispensable pour fabriquer un produit homogène, stable et de qualité.
La cuisson lente pour les confitures garantit des arômes bien développés, fruités et teintés d’exotisme.

La gamme se compose de six confitures : fruits de la passion/banane, corossol, cocona, ananas, banane rose, et orange douce.

  • Fruits de la passion/Banane : une pointe d’acidité au début et le parfum de la banane qui apparaît ensuite.
  • Corossol (Guanábana) : gros fruit, peau verte à petites pointes souples, chair blanche cloisonée avec de grosses graines noires. Doux. Entre la banane, la pêche de vigne et la poire.
  • Cocona : sorte de tomate de l’amazonie, jaune/orangé, de la taille d’une poire, plutôt acide, entre le coing et l’abricot.
  • Banane rose : banane plus large, peau jaune à la chaire rose. Très parfumé, différent de la banane classique.
  • Ananas : on croirait manger un ananas fraîchement récolté.
  • Orange : très parfumé, variété d’orange « Valencia ».
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Epluchage des bananes roses ©SALDAC
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Etiquetage des confitures ©SALDAC

Fruits secs et fruits confits

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Séchoir solaire, production d'ananas ©SALDAC

En 2010, depuis que l’entreprise a obtenu sa certification biologique, il a été décidé d’un commun accord de développer cette nouvelle gamme de produits.

Il s’agit de valoriser au maximum les fruits des différents comités engagés dans le programme « Productos Organicos para un Commercio Justo  » (« Produits Biologiques pour un Commerce Equitable »), mis en place par l’entreprise et dont la certification biologique est assurée par l’agence locale de l’organisme allemand BCS OKo.

La vente de cette nouvelle gamme permettra également de couvrir le coût de certification biologique, qui reste assez élevé. Il faut donc concevoir de nouveaux produits pour assumer les nouvelles dépenses, tout en réfléchissant au marché local et international.

L’entreprise a construit en 2010 un séchoir solaire pour obtenir des fruits secs 100 % naturels, sans aucune utilisation d’énergie. Une construction écologique qui a bénéficié du soutien de la chambre de commerce péruvienne, en collaboration avec l’ambassade d’Allemagne, pour présenter un concours et gagner la première place au niveau régional, comme projet innovant. L’installation de panneaux solaires permet de réguler la température à l’intérieur du séchoir, pour ne pas abimer les fruits en cours de séchage suite aux variations éventuelles de température.

C’est ainsi que bananes roses, caramboles, papayes, mangues et ananas peuvent être déshydratés dans de bonnes conditions. Les fruits obtenus sont mis en sachets et peuvent alors voyager facilement et se conserver très longtemps contrairement aux fruits frais, beaucoup plus fragiles.

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Papayes sylvestres ©SALDAC
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Un régime de banane rose, Zotani 2010 ©SALDAC

Depuis 2011, l’entreprise s’est aussi lancée dans la fabrication de fruits confits. Transformation assez difficile au début mais après quelques tentatives et expérimentations, les recettes sont enfin au point.

Cela permet de donner une valeur ajoutée aux écorces d’oranges, qui servaient avant principalement de compost, mis à part quelques morceaux utilisés dans les confitures. C’est comme ça que nos orangettes ont vu le jour, un vrai délice car les agrumes des régions tropicales ont l’écorce beaucoup plus parfumée que ceux de la zone méditerranéenne, pour des questions de température. En effet, dans la province de Chanchamayo la température moyenne est d’environ 25 °C toute l’année avec un fort ensoleillement.

C’est aussi grâce au projet « fruits confits » qu’une variété ancienne de papaye, « la papaye sylvestre » a été remise au goût du jour. Presque à l’abandon aux bords des champs de canne à sucre, l’entreprise et les comites concernés ont récupéré des graines pour remettre en culture cette variété et éviter sa disparition. Cette papaye est toute petite, de la taille d’un citron, sa peau est épaisse est très parfumée, idéale pour l’élaboration de fruits confits, à déguster nature ou enrobé de chocolat.