Nos filières : Liqueurs Exotiques d'Amazonie

L’entreprise familiale productrice

Ces liqueurs sont élaborées par une petite entreprise familiale « Chanchamayo Highland Coffee », située en zone tropicale de la région centrale du Pérou, dans la ville de La Merced (province de Chanchamayo).

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Dans le local de l'entreprise ©SALDAC

Elle produit également les jus de fruits exotiques, les confitures, les fruits secs et fruits confits.
Le but de cette entreprise est de promouvoir sur le marché local, national et international, divers produits à base de plantes de la région, pour favoriser le développement de la province. La richesse de la forêt tropicale permet effectivement de confectionner toute une gamme de produits typiques et originaux, au parfum d’exotisme.
Son objectif est de transformer les ressources locales en produits finis, créant ainsi de la valeur ajoutée, qui permet d’acheter à un prix correct les denrées aux agriculteurs. Il s’agit d’un commerce équitable local, du sud pour le sud.

En effet, le commerce équitable ne doit pas se résumer à une relation nord/sud, il doit également favoriser une production du sud pour le sud, en trouvant aussi des débouchés directement sur place.

L’entreprise possède trois stands en bambou, un à Lima, un à La Merced (capitale de la province), et un qu’ils déplacent dans la région en fonction des évènements touristiques. Il y a dans ces stands, du café, de la pâte de cacao, du miel, de la maca, et des liqueurs. Elle propose aussi ses produits dans des boutiques et des restaurants de la région, elle a aussi réussi à être présente dans d’autres villes du pays (Cusco et Arequipa pour l’instant).

Depuis 2008, ils ont pu ouvrir une boutique à La Merced, près de la place centrale, où ils proposent leurs produits et ceux d’autres producteurs de la région.
Toutes ces denrées proviennent de petits producteurs locaux. Elles sont achetées à un prix juste dans le cadre d’un programme de développement mis en place par l’entreprise qui supervise aussi la qualité des produits.

SALDAC travaille en collaboration avec l’entreprise « Chanchamayo Highland Coffee » dans le cadre de son programme d’élaboration de liqueurs exotiques, dans une logique de développement durable, axée sur un commerce équitable local et via l’exportation.

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Un des stands à Lima (Miraflores) ©SALDAC

Liqueurs de café, de cacao, d’orange, de Uña de gato et de 7 racines

La gamme proposée se compose de cinq liqueurs différentes, en bouteilles de 75 cl, avec un taux d’alcool de 15 %, à servir bien frais. Elles sont présentées dans une belle boîte cartonnée décorée de photos de la région.

Elles sont fabriquées à partir de la macération des divers ingrédients dans de l’eau de vie de canne à sucre. Un ingénieur spécialisé contrôle l’élaboration de chaque liqueur afin d’obtenir un mélange bien équilibré, entre l’alcool, les plantes et le miel. Toute la fabrication est entièrement artisanale.

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La liqueur de cacao ©SALDAC
  • Liqueur de café : Elaborée avec le café de certains agriculteurs de la « Coopérative Agricole de Fruits Ecologiques (C.A.F.E.) Sanchirio Palomar » avec laquelle SALDAC développe aussi d’autres projets de commerce équitable, et vend le café en France sous la marque « El Palomar ».
    Idéale en apéritif ou en digestif, mais aussi pour accompagner vos desserts. Sa caféine vous donnera un petit coup de fouet énergétique.
  • Liqueur de cacao : Avec les fèves de la coopérative Pangoa (qui fournit le cacao à Saldac pour l’élaboration du chocolat El Inti), mélangé avec du miel et du lait, un vrai délice en apéritif avec un peu de glace pilée.
  • Liqueur d’orange : Très riche en vitamine C, très bon en apéritif. Elle adoucit la toux grâce au miel et au pollen qu’elle contient.
  • Liqueur de Uña de Gato : Cette plante (griffe de chat en français, cat’s claw en anglais) est une liane de la jungle. Elle est utilisée par les ethnies indiennes locales comme anti-inflammatoire contre l’arthrite et pour soigner la prostate. Elle revitalise aussi l’organisme. A prendre le matin ou le soir avant de dormir. Se déguste aussi en apéritif.
  • Liqueur de 7 racines : Liqueur traditionnelle indigène à base des racines de sept plantes qui sont utilisées par les populations locales pour les propriétés suivantes :
    • Uña de Gato, Chuchuwasi : pour les bronches, l’asthme et la toux. **Cascarilla : contre l’inflammation des ovaires.
    • Clavo Huasca : aromatique et aphrodisiaque.
    • Samango : apaise les maux dus aux varices.
    • Chalanca : ortie tropicale géante, contre les rhumatismes et l’impuissance sexuelle.
    • Wampo : arbre dont on extrait une substance sirupeuse qui donne sa consistance à la liqueur, calme les inflammations des reins, la gastrite et les ulcères.

Le Wampo et la Chalanca sont aussi présents dans la composition des trois autres liqueurs. Toutes ces plantes sont utilisées depuis des siècles par les ethnies indiennes originaires de la région (Ashaninka, Yaneshas, Amueshas, Campas, Shipibos…), pour soigner et prévenir des maladies.

Attention, ces liqueurs n’ont pas une vocation médicinale, elles vous feront juste découvrir les saveurs exotiques tropicales et vous feront voyager dans la grande forêt amazonienne du Pérou.

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La gamme des 5 liqueurs exotiques ©SALDAC

Origine des composants pour l’élaboration des liqueurs

Aujourd’hui, grâce au projet mis en place par l’entreprise « Chanchamayo Highland Coffee », c’est environ une centaine de personnes qui sont concernées par les différentes étapes de l’élaboration.

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La petite ferme de production d'eau de vie de canne ©SALDAC

L’eau de vie provient de canne à sucre qui est cultivée à 1800 m d’altitude, dans le secteur voisin de Rondayacu, à 3 heures de route de La Merced. Il s’agit d’un projet de remise sur pied d’une ancienne plantation, abandonnée à cause du terrorisme qui sévit dans la région dans les années 80 et 90. La production est assurée depuis 2003 par la petite ferme familiale, El Naranjal, sous la direction de Rolly, un des fils qui est ingénieur agronome.

Cette initiative a permis d’embaucher une vingtaine de personnes du voisinage, pour se consacrer à la culture des 15 hectares de canne à sucre et à son élaboration en eau de vie. Ce type de culture nécessite des surfaces plus grandes, car il faut attendre environ 18 mois avant de couper la canne à sucre pour qu’elle soit bien mûre et donc très fruitée. Les employés de la ferme reçoivent au moins 50 % de plus que le salaire minimum au Pérou.

Une partie seulement de la production d’eau de vie est vendue à l’entreprise qui élabore ensuite les liqueurs. Elle n’hésite pas à l’acheter plus cher que les prix pratiqués sur le marché local, car la bonne qualité de l’eau de vie est assurée par la sélection uniquement de la partie centrale de la tige.
Cette culture est entièrement naturelle, sans engrais chimique ni pesticide. Une fois pressée, les tiges de canne à sucre ressortent totalement déshydratées de la très forte pression du moulin. Elles sont alors entreposées à l’abri, pour être recyclé comme engrais naturel, où comme combustible, pour faire fonctionner l’alambic.

Le miel utilisé pour sucrer les liqueurs provient de la zone rurale de Sanchirio Palomar. Environ une dizaine de personnes du village fournissent l’entreprise en fonction des disponibilités de production de chacun. La plupart des ces apiculteurs, qui possèdent entre 2 et 10 ruches, sont aussi membres de la C.A.F.E. Sanchirio Palomar, qui produit le café El Palomar pour SALDAC.

Le café provient donc de certains membres de la C.A.F.E. Sanchirio Palomar, avec qui SALDAC travaille déjà depuis l’année 2000.

Les oranges sont fournies par une organisation de 20 petits producteurs dans le district de Kivinaki, province de Chanchamayo à une heure de route de La Merced.

Les racines sont ramassées directement dans la forêt par l’entreprise. Elles sont parfois achetées à des ethnies locales qui en connaissent bien l’utilisation.

Aujourd’hui, ce projet a permis la création d’emplois durables, c’est environ 15 personnes qui travaillent à plein temps dans la petite entreprise familiale, entre l’élaboration des liqueurs sous la supervision d’un ingénieur en agro-industrie, le remplissage et l’étiquetage des bouteilles, et le secteur commercialisation (stands et revente en boutiques). Dans les périodes de plus grandes productions (exportation, évènement local), jusqu’à 30 personnes se consacrent aux différentes étapes, de la production jusqu’à l’emballage final, avec un salaire correspondant à presque deux fois le revenu minimum.

Pour l’évolution des projets, SALDAC et l’entreprise de La Merced réfléchisse chaque année, à la mise en place de nouveaux produits qui pourraient trouver des débouchés dans le deux pays.

L’objectif de l’entreprise est bien de faire profiter un maximum d’agriculteurs de la région, en élaborant des produits de qualité, générant ainsi de la valeur ajouté, et permettant la création d’emplois locaux.
Une gamme de jus de fruits exotiques et de confitures a été mise en place depuis l’été 2006 et sont commercialisés par SALDAC depuis le mois de septembre 2006.

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La machine de torréfaction au feu de bois ©SALDAC
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Dans le local de vente de La Merced ©SALDAC
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Fabrication de l’eau de vie

L’obtention de l’eau de vie de canne à sucre

Les liqueurs exotiques de l’entreprise familiale « Chanchamayo Highland Coffee » sont fabriquées avec de l’eau de vie de canne à sucre, cultivée à 1800 m d’altitude, dans le secteur voisin de Rondayacu.

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Visites des parcelles avec les producteurs ©SALDAC
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La coupe de la canne à sucre ©SALDAC
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Camion pour transporter la canne ©SALDAC

Il s’agit d’un projet de remise sur pied d’une ancienne plantation, abandonnée à cause du terrorisme qui sévit dans la région dans les années 80 et 90. C’est une des rares régions d’altitude du Pérou qui produit de la canne à sucre, normalement cultivée sur la côte bien plus au nord dans la région de Piura.

La production est assurée depuis 2003 par la petite ferme familiale, El Naranjal. Cette initiative a permis d’embaucher une vingtaine de personnes du voisinage, pour se consacrer à la culture des 15 hectares de canne à sucre et à son élaboration en eau de vie.

Il faut attendre environ 18 mois pour que la canne arrive à maturité et soit donc bien fruitée. La sélection de la partie centrale de la tige assurera aussi la bonne qualité de l’eau de vie.

Ce travail pénible est uniquement effectué par des hommes.

La canne à sucre est ensuite transportée en camion jusqu’à la presse pour en extraire le jus. C’est l’énergie de la roue à eau qui fait fonctionner le pressoir. Il faut introduire les tiges de canne à sucre dans la machine qui les écrasent, pour que le jus s’écoule.

La pression est si forte que les tiges ressortent totalement déshydratées.
Elles sont alors entreposées à l’abri, pour être recycler comme engrais naturel, où comme combustible. Deux équipes de femmes se relient pour cette tâche.

Le jus de canne est déversé dans de grands tonneaux en bois, où il entame sa fermentation. Il est ensuite distillé dans l’alambic artisanal, dont le foyer est entretenu avec le reste des tiges de canne à sucre.

Quelques heures plus tard, l’eau de vie est enfin prête, elle est stockée dans des bidons avant d’être revendue, mais il faut la goûter pour être sûr de sa qualité.

L’entreprise de La Merced rachète la production la plus parfumée, pour l’élaboration de ces liqueurs exotiques. Elle n’hésite pas à payer un bon prix pour cette eau de vie de qualité.

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Le jus de canne en train de fermenter ©SALDAC
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La presse pour la canne à sucre ©SALDAC
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L'appareil pour distiller l'eau de vie ©SALDAC
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Il faut tester la qualité de l'eau de vie !! ©SALDAC

Elaboration des liqueurs

De retour dans l’atelier de fabrication à La Merced, un ingénieur spécialisé contrôlera l’élaboration de chaque liqueur afin d’obtenir un mélange bien équilibré, entre l’alcool, les plantes et le miel.

Cuisson

Il faut d’abord faire bouillir les différentes plantes, fruits et racines, pour en extraire les propriétés et les saveurs.
La cuisson doit être maîtrisée afin d’obtenir un liquide bien homogène.
Il faut ensuite le filtrer pour qu’il reste un minimum de dépôt.

Une fois l’eau de vie rajoutée, l’ensemble macérera quelques temps avant sa mise en bouteilles.

Pendant cette étape de l’élaboration environ une dizaine de personnes travaillent à plein temps, depuis le choix des ingrédients jusqu’à l’étiquetage final, recevant un salaire supérieur de 50 % au revenu minimum local.

La gamme des liqueurs est enfin prête, conditionnées dans de très belles boîtes cartonnées, sur un fond de photos typiques de la région et du pays en général. Une très bonne idée cadeau pour faire découvrir à vos amis les saveurs exotiques de la forêt tropicale du Pérou.

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La liqueur de 7 racines ©SALDAC