Nos filières : Le Sucre de Canne Complet "Panela"

« Panela » : Sucre de canne complet du nord du Pérou

La rencontre avec CAES en 2011

Nos besoins en sucre de canne complet, surtout pour la production de notre gamme de chocolat « El Inti » ont augmenté considérablement depuis 2010. Vu les problèmes auxquels nous sommes confrontés pour s’approvisionnement en Europe, nous décidons donc d’aller directement à la rencontre de producteurs au Pérou.

C’est donc en 2011 que nous faisons la connaissance de CAES (Corporation d’Agriculteurs Ecologiques et Solidaires), une petite organisation au nord du Pérou (région de Piura), à environ 15 h de route de Lima.
Elle travaille en collaboration avec plusieurs groupes de producteurs dans différentes provinces : Ayabaca pour la production de sucre de canne, Morropon pour le café et le cacao, Huancabamba pour le café et le sucre. Certains secteurs comme celui de Ayabaca se trouvent assez éloignés de Piura, de 4 à 5 h de route selon les villages.
Au total ce sont environ 1 000 personnes qui bénéficient du soutien de CAES : assistance technique pour la culture, lutte et contrôle dès les maladies, amélioration des méthodes de production pour augmenter les rendements dans le respect de l’environnement, obtention de la certification biologique…

champs-de-canne-saldac
Champs de canne ©SALDAC
canne-a-sucre-saldac
Canne à sucre ©SALDAC
saldac-avec-les-responsables-du-projet-sucre-de-canne
Avec les responsables du projet ©SALDAC

CAES aide également les producteurs pour la commercialisation de leurs produits. Elle s’occupe de trouver des clients et partenaires au Pérou, ou à l’extérieur, toujours dans une optique de commerce équitable. Le produit vendu doit tenir compte des coûts réels de production et des besoins des populations qui le cultivent, facilitant l’accès à un revenu correct qui permet un développement harmonieux et durable dans les communautés.
Notre sucre de canne complet provient essentiellement de deux villages de la province de Ayabaca : Sicchez et Montero.

Cette zone géographique du nord du Pérou, où les Andes sont beaucoup plus basses que dans le reste de la cordillère, est appelée « Sierra de Piura ». C’est une région de production traditionnelle de canne à sucre en altitude (1 000 à 1 400 m), elle bénéficie de pluies côtières et de nombreuses rivières qui apportent l’eau nécessaire pour cette culture.

En effet, la proximité de l’Equateur rend le climat plus « humide » que le reste de la côte du Pérou, où il ne pleut jamais.

La récolte de la canne se fait après la saison des pluies, vers le moi de juillet. Il faut que les champs soient bien secs pour que la concentration en sucre de la canne soit élevée. La coupe se fait manuellement à la machette, ce sont les hommes qui s’ocupent de cette tâche un peu compliquée.

local-de-fabrication-du-sucre-saldac
Local de fabrication du sucre ©SALDAC

Chaque agriculteur apporte sa canne à la presse à tour de rôle, en camion, voiture ou à dos d’âne, Seules les cannes bien mûres sont sélectionnées, laissant la place pour de nouvelles pousses qui régénèrent les parcelles en permanence, certaines d’entre elles ont plus de 20 ans. La canne se plante une seule fois et repousse par rhizome, les cultures sont remplacées quand la canne ne fait plus de pousses.
Un groupe de producteurs spécialisés s’occupe de la réception des tiges coupées et de tout le processus de transformation, assez complexe et rigoureux.

Il faut d’abord extraire le jus de la canne par pressage, dans un moulin qui écrase les tiges. Le jus est ensuite filtré et décanté dans un premier bassin pour enlever les impuretés. Ensuite une cuisson d’environ 10 h dans une série de différents bacs permet l’évaporation d’une grande partie de l’eau, pour concentrer peu à peu les sucres contenus dans le jus.

On obtient ainsi un liquide épais de couleur marron : la mélasse.

C’est un four qui produit l’énergie pour la cuisson, il fonctionne uniquement avec les restes des tiges de canne broyées et séchées, ce qui évite la déforestation. La chaleur passe dans un conduit sous le sol du local, juste sous les bacs.

La mélasse obtenue est versée dans un bac froid où elle est remuée énergiquement et sans cesse par 2 personnes, il se produit alors la phase de cristallisation, en réaction avec l’oxigène : la mélasse se transforme peu à peu en matière sèche granuleuse assez fine, elle est ensuite tamisée pour obtenir un mélange homogéne : la Panela (sucre de canne complet) est enfin prête sous la forme telle que nous l’importons. C’est ensuite CAES qui s’occupe de la mise en sac de différentes tailles : 425 gr, 5 ou 20 kg selon nos demandes.

La Panela a un goût très parfumé, un peu caramel / réglisse, elle est riche en vitamines, fibres et minéraux. Excellent pour utiliser en pâtisserie, pour les desserts et dans les yaourts.

Elle est certifiée biologique depuis 2010.

vue-exterieure-du-four-saldac
Vue extérieure du four ©SALDAC
fin-de-la-cuisson-refroidissement-et-cristallisation-de-la-panela-sucre-saldac
La fin de la cuisson, le refroidissement et la cristallisation de la Panela ©SALDAC
Intéressés par le sucre de canne ?

Vous souhaitez commander nos produits ?