Nos filières : Quinoa du Pérou

Quinoa, Amarante et autres graines des Andes

Une nouvelle filière mise en place en 2008

Au mois de juillet 2008, nous rencontrons des producteurs avec qui nous mettons en place une nouvelle filière concernant diverses graines originaires des hautes vallées andines.

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Sur la route de Cotahuasi, le Coropuna ©SALDAC
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Canyon de Cotahuasi ©SALDAC

Il s’agit de l’APCO (Asociación de Productores de Cultivos Orgánicos) dans le petit village de Cotahuasi, situé dans le département d’Arequipa au sud du pays, à plus de 24 heures de voyage de Lima. Il faut tout d’abord franchir les Andes d’est en ouest depuis la côte pacifique, traverser les hauts plateaux à près de 5 000 m d’altitude en passant au pied de l’impressionant Coropuna, un des plus hauts glaciers du Pérou (environ 6 500 m), avant de redescendre dans la vallée.

Encaissées dans un canyon très profond, les communautés de Cotahuasi et des alentours, disposent de terres en terrasse sur une grande partie des étages climatiques : du fond de vallée à 2 500 m d’altitude jusqu’aux premiers plateaux à environ 4 200 m, de nombreuses cultures sont alors possibles, avec des récoltes à différentes périodes de l’année. Cette vallée reculée est classée en zone de protection du paysage, qui lui confère des atouts pour un tourisme écologique et responsable.

Les 125 associés de l’APCO sont engagées dans une démarche de conservation et de reproduction des semences traditionnelles, dans une optique de souveraineté alimentaire et de maintien de la biodiversité. Il s’agit avant tout de produire pour les besoins des populations locales et pour le marché régional, les surplus pouvant alors être exportés. De nombreuses plantes sont cultivées dans la vallée de Cotahuasi, par les membres de l’APCO. Elles sont certifiées en agriculture biologique par Biolatina, organisme péruvien répondant aux normes européennes : menthe, anis, sauge, citronnelle, maïs, blé, haricots, fèves, quinoa, amarante, kañihua (une variété ancienne d’amarante).

Nutry Body pour le conditionnement

Nous travaillons donc en collaboration avec l’APCO pour la production des graines andines, mais aussi avec Nutry Body, une petite entreprise de Lima qui s’occupe de la transformation et du conditionnement des produits, pour en faire aussi la promotion et la vente sur le grand marché liménien. En effet, il ne s’agit pas de rendre dépendant les acteurs de la filière des exportations, mais bien au contraire de développer des réseaux de ventes internes.

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Différentes variétés de maïs traditionnels ©SALDAC

L’APCO est soutenue par une ONG péruvienne d’Arequipa, l’AEDES (Asociación Especializada en Desarrollo Sostenible – Association Spécialisée dans le Développement Durable) qui les aide dans la gestion et la reproduction des semences traditionnelles, mais aussi dans la commercialisation des excédents des récoltes.

En 2010, les producteurs ont ainsi pu constituer une banque de semences de plus de 2 000 variétés différentes, toutes originaires de la région : maïs, haricots, quinoa, amarante, pomme de terre, blé et autres plantes aromatiques.

Nous avons démarré avec eux sur trois types de graines pour l’instant : la quinoa, l’amarante et la kañihua.

La kañihua (chenopodium pallidicaule) est de la même famille que la quinoa (Chenopodium quinoa), mais avec des graines beaucoup plus petites de couleur marron, son goût est légèrement chocolaté.

L’amarante (Amaranthus caudatus), cousine de la quinoa, a une saveur très fine et parfumée, ses graines sont aussi très petites.

La quinoa comme l’amarante et la kañihua contiennent environ 15 % de protéines, pas de sucre ni de gluten. Elles possèdent aussi beaucoup de vitamines et de sels minéraux : fer, magnésium, calcium, phosphore, B1, niacine… Ce sont des aliments très riches et complets qui remplacent souvent la viande ou le lait dans les zones rurales isolées du Pérou.
Nous vous proposons un mélange des trois graines torréfiées et broyées, plus facile d’utilisation, excellent pour le petit déjeuner avec du lait ou de l’eau, dans les yaourt, avec d’autres céréales, des salades de fruits, dans les jus, avec les légumes crus ou cuits…

La farine de quinoa et la farine d’amarante sont idéales pour faire des crêpes, des pâtisseries, de la boulangerie. A mélanger à d’autres farines jusqu’à 50 % pour les crêpes, de 20 à 30 % pour les autres pâtes. Pour un gâteau au chocolat, il est également possible de mettre uniquement de la farine d’amarante ou de quinoa, la texture sera plus compacte, mais excellent au niveau du goût, et pas de gluten.

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Un producteur de Quinoa dans son Champ ©SALDAC

La rencontre avec Altiplano

En 2009, nous rencontrons avec notre partenaire Nutry Body de Lima, une autre entreprise de transformation de produits à base de quinoa, qui est située à Juliaca sur les hauts plateaux du sud du pays, dans le département de Puno, près du lac Titicaca.

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La quinoa presque mûre ©SALDAC
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Lavage de la Quinoa à l'eau ©SALDAC

Cette entreprise travaille en fait avec une centaine de producteurs répartis sur huit communautés des secteurs voisins dans une optique de développement local : elle s’occupe de laver leur quinoa, de la sélectionner, de la trier mais aussi de leur trouver des débouchées, locales ou internationales.

La volonté de Altiplano est aussi de transformer les diverses graines, quinoa et kanihua, en produits finis, tels que des barres, des graines soufflées ou autres, pour créer une valeur ajoutée et pouvoir investir plus dans le développement des communautés associées au projet. Car en effet, les producteurs sont partie intégrante de l’entreprise, ils siègent au conseil d’administration et travaillent également au sein de l’entreprise dans les différentes phases de transformation.

Les agriculteurs aussi reçoivent une assistance technique gratuite de la part de Altiplano, pour tout ce qui relève des questions d’amélioration de la production, du système de culture biologique et du contrôle des maladies éventuelles.

La récolte de la quinoa a lieu vers le mois de mai en général. Une fois coupées, les tiges sont battues pour en faire ressortir les graines, qu’il faut tout d’abord laver car elles sont recouvertes par une substance non comestible, la saponnine (sorte de savon naturel).

Il faut ensuite les faire sécher au soleil. C’est assez rapide car les graines sont vraiment petites, environ une bonne journée si le soleil est présent. Effectivement, à 3 800 m d’altitude il y a peu d’impureté dans l’air et les rayons du soleil sont très puissant donc le séchage est efficace.

C’est ensuite l’étape du tri sur une machine adaptée pour séparée les graines abimées et déféctueuses, enlever les éventuelles débris de branche ou autres résidus, mais ausi sélectionner la taille des graines selon leur utilisation.

Grâce aux capacités de transformation de Altiplano, des flocons de quinoa et des flocons d’amarante sont également disponible depuis 2010 : à faire cuire dans le lait animal ou végétal pour le petit déjeuner, pour épaissir une soupe, mais également pour mettre dans les patisseries en guise de farine, dans les mêmes proportions que mentionnées plus haut.

Une nouvelle coopérative : APOQUA

Depuis l’année 2014 nous travaillons aussi avec une nouvelle coopérative dans la région d’Ayacucho au centre du Pérou. Il s’agit d’Apoqua : Association de producteurs de Quinoa et Graines des Andes de la région d’Ayacucho.

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Chez les producteurs de Quinoa ©SALDAC
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Local d'une productrice ©SALDAC

Ce groupe de producteurs, créé en 2011 avec au départ environ 200 familles, comprend depuis 2015, 350 familles réparties principalement sur les provinces de Huamanga, Vilcashuaman et Cangallo.

Elles cultivent au total 1 300 hectares, soit environ 4 hectares par familles, plantés essentiellement en quinoa blanche, avec un peu de quinoa rouge et de quinoa noire. Le climat favorable de cette région et ses nombreux étages andins, de 3 200 à 3 800 m, permettent un rendement assez élevé pour une culture biologique, de 1,8 tonne par hectare en moyenne.

Le but de cette association est de renforcer la culture de la quinoa dans cette région et de créer une appellation d’origine de cette variété liée au terroir (variété Junin). Notre partenaire Nutry Body à Lima est très investi avec les producteurs pour mettre en place cette appellation, en fournissant une assistance technique au niveau de la culture. Le contrôle de la qualité de la quinoa et des normes biologiques font également partie de ce programme.

L’objectif est bien de motiver les différentes familles à participer à ce programme, pour valoriser leur production, grâce à l’obtention d’un meilleur prix pour cette quinoa de terroir, dont la qualité est maintenant reconnue au niveau local comme à l’international.

En effet, Apoqua ne se contente pas d’exporter, mais elle vend aussi sa quinoa dans un contexte régional, en plus de la consommation des propres producteurs.
Le développement local étant la finalité de cette association, pour le bien être des familles et de leur village.

Les cultures d’Apoqua sont certifiées biologiques par BCS Oko. L’association dispose de 5 techniciens agricoles permanents pour le contrôle interne des normes biologique. Les salaires sont assurés pour la moitié par le programme Sierra Exportadora (« Montagne Exportatrice »), mis en place par le Ministère de l’Agriculture du Pérou, dont le but est l’amélioration de la qualité des petites productions familiales, pour être reconnues au niveau mondial.

L’autre moitié des salaires est payée par les ventes de la coopérative.

Chaque producteur est propriétaire de ses parcelles, la récolte se fait généralement en famille ou avec l’aide des voisins. Quand l’activité le requière, du personnel extérieur est parfois embauché. La quinoa est triée sur place dans un premier temps, pour sélectionner les petites graines et enlever les impuretés.
Ensuite chaque producteur est responsable de sa récolte, qui sera apportée en camion au local de la coopérative. Un réceptionniste, employé par Apoqua pése les sacs (environ 100 kg !!) et prélève un échantillon pour faire des analyses microbiologiques et de pesticides, s’assurant ainsi de la qualité biologique du produit.

Chaque lot de quinoa sera donc identifié par producteur et stocké séparément, pour une traçabilité maximum. Tous les lots conformes aux exigences de qualité seront ensuite envoyés dans un centre de nettoyage à Ayacucho, pour enlever les dernières impuretés et surtout se débarrasser de la saponine qui enveloppe les graines de quinoa.

La quinoa propre est ensuite envoyé chez notre partenaire Nutry Body à Lima qui se chargera de la dernière étape du tri : sélection optique et gravimétrique pour proposer un produit fini de la meilleure qualité possible. La quinoa sera alors conditionnée et / ou transformée sous différentes formes : graines en sachet de 425 g ou en vrac, farine, flocon… Elle est donc prête à être exportée.

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En 2016, Une nouvelle filière : Coopérative Los Chankas de Apurimac

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Des idées recettes

La quinoa, comme l’amarante ou la Canihua ne contiennent pas de gluten !!

Quinoa en graine:

Il suffit de la faire cuire comme du riz : mettre dans l’eau froide, porter à ébullition et attendre 10 à 12 minutes selon la fermeté désirée. Ensuite vous pouvez l’accompagner avec des légumes, du poisson ou de la viande. Possibilité de la faire gratiner au four avec du gruyère et un peu d’huile d’olive ou de beurre, tout simplement excellent !!

Vous pouvez également mettre les graines de quinoa dans vos soupes et potages, pour remplacer les vermicelles, à incorporer 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Farine de quinoa ou d’amarante :

Vous pouvez l’utiliser comme une farine classique, pure dans les gâteaux au chocolat, ou mélangée avec d’autres farines (de 30 à 60 % de quinoa ou d’amarante selon le goût souhaité) pour faire du pain, toute autre pâtisserie, ou des pâtes à quiche et à pizza. La farine d’amarante est idéale pour faire des crêpes (50 % d’amarante + une autre farine).

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Contrôle de qualité par l'équipe de Saldac ©SALDAC
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Recette de gâteau au chocolat El Inti, à la farine d’amarante

Pour environ 10-12 personnes :
Ingrédients : 120 g de beurre, 2 tablettes de 100 g de chocolats El Inti noir-oranges (SALDAC), 100 g de sucre de canne en poudre, 4 œufs, 80 g de farine d’amarante (SALDAC), quelques pépites de fèves El Inti (SALDAC)
Préchauffer le four à 180 ° C (th. 6).
Faire fondre le beurre avec le chocolat en morceaux. Mélanger le sucre et les œufs dans un saladier, puis ajouter la farine peu à peu. Incorporer à cette préparation le chocolat et le beurre fondu. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser le mélange dans un moule préalablement beurré et fariné. Répartir les pépites de fèves sur le dessus pour la décoration.
Cuire environ 30 minutes. Laisser refroidir et déguster cet excellent gâteau « saveur des Incas »

Flocons de quinoa ou d’amarante :

Excellent pour épaissir une omelette : environ une cuillère à soupe de flocons pour un oeuf, les battre ensemble, rajouter des oignons et des légumes en petits morceaux, sel et poivre, verser dans une poêle chaude avec de l’huile, laisser cuire 3 à 5 minutes de chaque côté en fonction du nombre d’oeufs. Vous obtiendrez une omelette onctueuse, un régal !!

Velouté de flocon : faire revenir des oignons et de l’ail dans une casserole, quelques légumes au choix (en option), verser un litre d’eau, un bouillon cube de légumes (en option), rajouter 4 à 6 cuillères à soupe de flocons, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. sel, poivre et origan, régalez-vous !!

Vous pouvez aussi mélanger les flocons à d’autres céréales pour le petit déjeuner, cuit ou cru, mettre dans vos yaourts, dans les salades.

Graines des Andes :

Ce mélange est déjà cuit, vous pouvez donc l’incorporer directement dans les aliments : jus de fruits, yaourts, salades. Très bon aussi à rajouter dans une poêlée de légumes (courgettes, aubergines, poivrons, tomates…), à la fin de la cuisson, pour faire comme un liant.

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Sélection manuelle de la quinoa ©SALDAC