Nos filières : Le Chocolat El Inti

Le chocolat El Inti

Le chocolat El Inti est fabriqué avec les fèves de la coopérative Pangoa, située dans la province de Satipo, au début de la grande plaine amazonienne du Pérou.

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Avec la gérante et le président de la coopérative ©SALDAC

C’est en août 2005 que nous rencontrons pour la première fois cette coopérative, grâce aux producteurs de café de Sanchirio Palomar qui ont fait leur connaissance lors d’une réunion régionale avec d’autres organisations de la Selva centrale.

Cette coopérative regroupe environ 600 producteurs, desquels seulement une soixantaine se consacrent à la culture du cacao, c’est avec ceux là que nous engagerons notre partenariat (90 depuis 2008). Car en effet les autres produisent du café et nous avons déjà un engagement avec la C.A.F.E. Sanchirio Palomar pour ce qui est de la filière café.
En plus la coopérative Pangoa est une des dernières au Pérou (et même sur l’ensemble de l’Amérique latine) qui possèdent encore des variétés anciennes de cacaoyers, de la famille Criollo, qui renferme des caractéristiques gustatives d’une qualité exceptionnelle. Ils n’ont pas planté de variétés hybrides.

A notre arrivée, les producteurs n’avaient pas encore de marché direct pour leur fèves, ils les revendaient à une autre coopérative plus importante, au prix du cours mondial.
Leur intérêt à rentrer dans une démarche de commerce équitable, en respectant une charte de qualité, était donc bien motivé.

Coopérative Pangoa et production de cacao

La coopérative Pangoa et la production de cacao

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En 2005, la coopérative comprend 600 associés, desquels seulement 60 personnes se consacrent à la culture du cacao. Les autres cultivent du café, des agrumes, des fruits tropicaux (mangues, caramboles, fruits de la passion), ou du miel. Chaque producteur possède en moyenne 3 hectares de plantations de cacao. La majorité des parcelles sont maintenant certifiées en agriculture biologique par l’organisme hollandais Skal et par OCIA depuis 2004 (Etats-Unis).

Cette coopérative a vu le jour en 1978, suite à la politique de réforme agraire entreprise à la fin des années 1960. A l’époque, presque 2000 personnes en faisaient partie. Mais, comme la plupart des organisations de producteurs de cette région, la coopérative Pangoa a énormément souffert du terrorisme qui frappa les zones rurales de 1985 à 1995. Une partie du local de la coopérative fut réquisitionnée par le Sentier Lumineux. Le programme de commercialisation s’acheva, la plupart des agriculteurs s’enfuirent des secteurs ruraux pour se réfugier dans les villes, alors plus sûres (La Merced, Huancayo, Lima).

Depuis 1997, avec l’éradication du terrorisme et le retour au calme, la coopérative essaie de se réorganiser peu à peu et de nouer des contacts en direct avec des acheteurs, pour ne pas dépendre des intermédiaires locaux.
Aujourd’hui encore quelques dizaines de guérilleros liés au narcotrafic, contrôlent certaines parties du secteur voisin de Mazamari où est cultivée la feuille de coca. Le problème de l’instabilité des cours des matières premières agricoles amène parfois les agriculteurs à planter de la coca, alors beaucoup plus rentable que le cacao ou le café, entraînant cependant de sérieux problèmes d’insécurité locale.

Une démarche d’équité

D’où l’intérêt pour les producteurs de participer à une démarche de commerce équitable, qui garantit des prix d’achat stables, nettement supérieurs aux coûts de production. Les familles associées à la coopérative ont ainsi un meilleur revenu, leur permettant d’améliorer leur condition de vie. C’est l’espoir d’un retour à une vie décente et à un développement durable au sein des villages.

SALDAC n’achète qu’une partie de la production de la coopérative, mais elle assure un prix d’achat minimum de 2,10 $ le kilo de fèves séchées, alors que le cours mondial varie entre 0,80 et 1,50 $ le kilo. Après l’achat d’une tonne en 2005, nous avons pu acheter 10 tonnes en 2006, car la qualité du cacao est excellente, ce qui nous a permis de développer notre marché en France et en Suisse. Il est aussi prévu d’acheter 10 tonnes pour 2007 et certainement plus dans l’avenir.
12 tonnes ont été achetées en 2008, mais à 3 $ le kilo car les cours du cacao sont en très forte augmentation depuis 2007, année où nous avions déjà acheté le kilo à 2,50 $. Il ne s’agit pas de prix FOB, mais du prix d’achat directement à la coopérative. En 2009, grâce à la qualité de notre chocolat, plus de 16 tonnes de cacao a pu être acheté à la coopérative.

SALDAC va chaque année au Pérou, à la rencontre des producteurs et de leur organisation, afin de les encourager dans leur travail et de maintenir d’excellentes relations. Nous supervisons aussi la qualité des produits que nous importons.
Ce projet est récent puisqu’il prend forme au mois d’août 2005, après une rencontre au Pérou avec les producteurs de la coopérative.
SALDAC est membre de MINGA, association pour le développement d’une économie équitable. www.minga.net.

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Un des producteurs dans sa parcelle ©SALDAC
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Producteurs en famille pendant la récolte ©SALDAC
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En visite dans les parcelles ©SALDAC

Les plantations de cacao

Au total en 2009, la coopérative dispose d’une surface cultivée en cacaoyers d’environ 400 hectares, répartis entre environ 110 producteurs. La production est d’environ 90 tonnes dont une soixantaine est certifiée biologique par OCIA (Etats Unis) depuis 2004.
Depuis 2007, environ 90 producteurs font partis du programme de culture biologique.

Le cacao qui pousse sur les terres des associés de la coopérative est une variété ancienne et rustique : la variété Criollo, qui comporte plus de beurre de cacao que les nouvelles variétés hybrides, et dont les arômes sont beaucoup plus développés.
Ce cacao est idéal pour l’élaboration de chocolat « grand cru », très fins, subtils et onctueux. Le but est aussi de conserver cette variété pour empêcher l’introduction d’hybrides parmi les plantations des producteurs de la coopérative et continuer à fabriquer un chocolat pur origine, issu d’un seul et même terroir.

Les cacaoyers produisent toute l’année, mais la meilleure période de récolte se situe entre mai et juillet.

C’est à ce moment-là que les arômes sont les plus présents dans les fèves. Les cabosses sont en général assez grosses, elles contiennent environ 30à 50 fèves de cacao.

Il faut les récolter mûres à point et les couper en deux pour en retirer toute la matière. Ceci doit être fait le jour même de la récolte pour éviter que la fermentation commence trop tôt.

A l’intérieur les fèves sont emprisonnées dans une masse de pulpe, qu’il faudra mettre dans des bacs en bois pour commencer le processus de fermentation. Une fermentation adéquate facilitera ensuite le bon développement des arômes. Sans cela les fèves pourront avoir une acidité trop prononcée.

Selon le climat, 4 à 6 jours seront nécessaires pour obtenir une bonne fermentation.

Les fèves de cacao sont ensuite étalées au soleil pendant quelques jours pour obtenir un séchage adéquat, sur des dalles en ciment ou sur des tamis en bois.

Un fois sec le cacao est stocké dans des sacs en toile de jute, prêt à être exporté.

Mais il faudra sélectionner les plus grosses fèves, qui contiennent plus d’arômes, conformément aux cahiers des charges défini avec SALDAC et contrôler les sacs apportés par les producteurs pour s’assurer d’une bonne récolte et d’un bon séchage du cacao. Les fèves sont donc brassées sur des tamis, les plus petites passent au travers, elles seront revendues sur le marché local au cours du moment, à d’autres acheteurs moins exigeants en terme de qualité. Cette étape permet aussi d’éliminer les mauvaises fèves restées sur les tamis (couleur douteuse, fèves collées, morceaux de branches…).

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Visite avec SALDAC Suisse en 2007.

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Au mois d’Août 2007, notre partenaire en Suisse, Sébastien de l’entreprise SALDAC Suisse, nous a rendu visite au Pérou pour aller voir les différents producteurs avec qui nous travaillons.
Nous en avons donc profité pour faire une réunion avec quelques producteurs de cacao dans le local de la coopérative à Pangoa.

Nos partenaires en Europe peuvent ainsi se rendre compte des évolutions des projets sur place et surtout faire connaissance avec les agriculteurs pour que la confiance s’installe autours des diverses filières. Les producteurs apprécient ainsi l’impact de leur cacao sur le marché européen et les réalités de ce dernier quant aux exigences de qualité et aux critères de goût, bien différents de ceux du palais péruvien.

Les nouvelles constructions pour améliorer la qualité.

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Le séchage du cacao sur des tamis ©SALDAC
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Vue d'ensemble des caisses de fermentation du cacao de la coopérative ©SALDAC
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Le cacao a fini sa fermentation ©SALDAC

Depuis le mois de mai 2008, la coopérative a construit toute une série de bacs en bois pour la fermentation des fèves de cacao, centralisée sur leur terrain au village de Pangoa.
Ce n’est donc plus chaque producteur qui s’occupe de la fermentation de sa récolte, chacun dans sa parcelle, mais tout se fait maintenant au local de la coopérative. Chaque producteur apporte donc l’intérieur des cabosses fraîchement récoltées du jour : le cacao « bave » comme on dit localement, car les fèves sont encore entourées de pulpe blanche humide et sucrée. Ce sont ensuite trois techniciens de la coopérative qui s’occupent de la réception du cacao « bave » et qui contrôlent le processus de fermentation.
Cette nouvelle méthode permet d’avoir une fermentation homogène des fèves, garantissant une qualité encore meilleur pour le cacao.
Les bacs en bois sont à l’abri sous un toit transparent, pour faciliter la montée en chaleur à l’intérieur et que la pulpe puisse se liquéfier rapidement et s’écouler sous les bacs (en deux jours environ). Le cacao pourra donc commencer son étape de fermentation (5 jours environ) dans de bonnes conditions avec une chaleur constante à l’intérieur des bacs.

Tous les jours le cacao change de bacs, il est ainsi bien mélangé, pour une fermentation uniforme des fèves. La couleur obtenue sera celle d’un brun chocolaté, caractéristique d’une fermentation réussie (au départ la couleur est plutôt blanchâtre).
Les fèves sont ensuite étalées au soleil, sur des grandes claies grillagées, en attendant que la coopérative construise une dalle en ciment. 5 à 7 jours, selon le climat, seront nécessaires pour un bon séchage.

Fabrication du chocolat El Inti

Les chocolats El INTI

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En plein contrôle de la torréfaction ©SALDAC
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Refroidissement des fèves de cacao ©SALDAC

Pour garantir un produit d’excellente qualité, nous sélectionnons les fèves de la variété Criollo, qui renferme de grandes quantités de graisses et possède beaucoup plus d’arômes. C’est une variété traditionnelle originaire de la région, idéale pour l’élaboration de chocolats fins et subtils.

Nous utilisons du sucre de canne complet, également équitable et biologique, qui provient de notre filière au nord du Pérou. Trois villages de la région de Piura : Montero, Sicchez et Frias qui travaillent en collaboration avec CAES : Corporation d’Agriculteurs Ecologiques et Solidaires.

Nous n’utilisons aucun autre produit qui ne soit pas d’origine du cacao, pour ne pas transformer le goût authentique d’un bon chocolat : pas de vanille, ni de lécithine.

Seulement des fèves, du sucre et un peu de beurre de cacao quand cela est nécessaire, surtout pour les chocolats à base de lait (et donc du lait, bien sûr).

Notre beurre de cacao est fabriqué à partir des mêmes fèves de la coopérative Pangoa, par une petite chocolaterie à Lima au Pérou : nous obtenons ainsi un beurre de pure origine Criollo, non désodorisé. De cette façon nous ne dénaturons pas le goût de nos tablettes, au contraire, leurs caractéristiques s’en trouvent renforcées.

Nous travaillons ensuite avec un artisan chocolatier dans le sud de la Drôme, qui apporte le plus grand soin à chaque étape de la transformation. Le Maître chocolatier, grâce à son savoir-faire transmis depuis plusieurs générations assure ainsi un produit fini d’une qualité exceptionnelle, aux arômes bien développés.

Les différentes étapes de la fabrication :

Il faut d’abord torréfier les fèves, par petites quantités (30 kg dans notre cas), avec une cuisson lente à feux doux (environ 30 minutes à 110 °C). Cette étape est très importante, car une fève pas assez cuite sera un peu acide, et une fève trop cuite aura un goût amer, avec moins d’arômes. Une bonne cuisson facilitera la libération d’un maximum d’arômes. Il faut donc goûter les fèves en permanence pour ne rater la torréfaction.

Le cacao grillé passe ensuite dans un tarare, ou casse – cacao, une grande machine qui sert en fait à séparer les peaux de chaque fève et à les concasser pour les réduire en morceau appelés « Nibs » ou « grués ». Les fèves sont rompues et les peaux sont aspirées par soufflerie.

Les nibs obtenus tombent dans un bac, ils seront ensuite pesés en fonction des recettes à élaborer. C’est à ce moment-là qu’il faut mélanger avec le sucre de canne, et aussi le lait en poudre pour le chocolat au lait. On mixe le tout dans un petit broyeur pour obtenir une sorte de pâte.

Cette pâte passe dans une grosse presse qui comporte plusieurs rouleaux, pour être raffinée au maximum et obtenir une matière très fine presque impalpable. En effet l’espacement entre les rouleaux est de l’ordre du micron, la masse obtenue sera grasse, car nos fèves Criollo contiennent déjà environ 50 % de beurre de cacao.

Découvrez les différentes étapes de la fabrication…

Le tout entre alors dans la conche, sorte de grosse lessiveuse, qui va « concher » cette masse (c’est à dire pétrir) pendant quinze à vingt heures, maintenant à une température d’environ 50 °C pour qu’elle passe du stade solide à l’état liquide.

Au plus la masse est brassée, au plus le résultat final sera réussi, grâce au mélange parfait des différents ingrédients. Pendant cette étape cruciale, les arômes se révèleront encore plus et le chocolat obtiendra tout son fondant et sa délicatesse.

La masse ainsi raffinée et conchée est ensuite moulée. Une doseuse automatique remplira les moules en fonction du produit voulu : tablettes, napolitains, ou blocs kilo, qui passent sur un tapis vibrant pour bien répartir la masse dans le moule.

Il faut ensuite refroidir le chocolat lentement pour qu’il ne blanchisse pas. Les moules entrent donc dans un long tunnel climatisé à cet effet, où la température baisse lentement, jusqu’au durcissement de la tablette.

Avant de passer à l’étape du pliage, un dernier contrôle de qualité aura lieu pour vérifier que tout est conforme, poids, couleur, texture…C’est la plieuse automatique qui fera le travail : pose de l’aluminium (pour l’instant le meilleur compris environnemental et pour la conservation) et du papier recyclé. Les tablettes sont alors prêtes à être mises en boîtes pour leur commercialisation.

Ce produit obtenu de manière artisanale est d’une qualité incomparable.
En plus, grâce à l’origine des fèves d’un seul et même terroir, aux exigences de sélection depuis la récolte jusqu’au séchage, le chocolat El Inti devient un chocolat Grand Cru, au même titre qu’une Appellation d’Origine Contrôlée pour un grand vin.

Intéressés par le chocolat El Inti ?

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Vous trouverez les produits finis, issus des fèves de la coopérative, dans la rubrique produits, une large gamme de tablettes de 100 g, de la pure pâte de cacao 100 % sans sucre, au chocolat noir à 85 % de cacao, chocolat noir à 70 % de cacao, chocolat aux amandes, chocolat noir aux éclats de fèves, noir au café, à l’orange, au citron, au gingembre, aux framboises, à la noix de coco… également quelques chocolat au lait, lait aux amandes, lait au café, lait aux noisettes, des boîtes de napolitains 70 % de cacao.

Aussi une belle gamme de ballotins aux fruits enrobés de chocolats : fruits confits (orange, gingembre, papaye), fruits séchés ou pâte de fruits (mangue, bananes, goyave, physalis), des grains de café enrobés de chocolats, pépites de fèves de cacao enrobées de chocolats.

Nous disposons également de chocolats de couverture à différents pourcentages : 85 %, 70 %, 63 %, 100 % ou autres selon la demande. Tous ces produits sont certifiés biologiques par Ecocert.
Si vous souhaitez découvrir un point de vente près de chez vous, consultez alors la page points de vente.

Nos partenaires :

Grâce à la qualité de nos chocolats de couverture certains chocolatiers ont décidé de travailler avec nous sur certaines gammes.

C’est le cas pour la Chocolaterie Hirsinger à Arbois dans le Jura : pour en savoir plus : chocolat-hirsinger.com

Décomposition du prix de vente

Voici un exemple de décomposition du prix de vente public pour une tablette de chocolat noir 70 % El Inti, c’est à dire comment sont réparties les marges tout au long de la filière :

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