Nos filières : Le Café El Palomar

Terroir, communauté et certification biologique

Culture du café sous ombre ©SALDAC

Dans la zone de El Palomar, toutes les conditions sont réunies pour produire un café d’excellente qualité. C’est tout d’abord l’altitude, comprise entre 1 400 et 1 900 m, qui confère aux grains une saveur particulièrement agréable. Les variétés d’arabica utilisées, comme la Typica, le Bourbon, la Caturra et le Pache, renferment de très bonnes caractéristiques aromatiques et en plus, elles sont résistantes aux maladies.

Les plantations grandissent à l’ombre de grands arbres, le Pacay évitant ainsi la brûlure des rayons du soleil pendant la floraison des caféiers. Une trop forte exposition solaire occasionne fréquemment la chute des fleurs, empêchant donc la formation des fruits, conséquence dramatique pour l’agriculteur qui perd une grande partie de sa récolte. Il faut donc réussir à aménager une ombre adéquate, sans trop d’obscurité car le fruit a aussi besoin de soleil et de chaleur pour arriver à maturité.

La présence d’arbres est aussi une forme de culture écologique qui préserve l’écosystème. Les racines favorisent la conservation du sol, empêchant l’érosion, et la partie aérienne assure l’habitat des espèces animales (singes, oiseaux), respectant ainsi l’environnement. La chute des feuilles fournit de la matière organique aux caféiers, en produisant une épaisse couche d’humus, indispensable pour la croissance des plantes, évitant des dépenses supplémentaires en engrais pour les paysans dont les ressources sont limitées. Une ombre bien contrôlée garantit aussi une faible présence de maladie. Trop d’ombre entraîne effectivement un fort degré d’humidité, source de moisissures et de maladies.

Le café El Palomar est produit par la C.A.F.E. (Coopérative Agricole de Fruits Ecologiques) Sanchirio Palomar, qui utilise uniquement des engrais naturels peu coûteux comme le guano marin, de poules ou de mouton et la roche phosphorique, mais surtout la matière organique de la pulpe en décomposition fournie gratuitement par la nature.

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Récolte sélective : seulement les grains mûrs ©SALDAC
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Tri du café après récolte ©SALDAC

Le café que la coopérative vend à SALDAC est le résultat d’une longue et fastidieuse récolte, où seuls les fruits bien mûrs sont récoltés. Pour garantir un café de très grande qualité, SALDAC et la coopérative mettent en place un second contrôle de qualité après la récolte pour vérifier que seulement les grains bien mûrs sont ceux qui vont être dépulpés.

Le café entre ensuite dans son étape d’élaboration, strictement contrôlée elle aussi : des bassins de traitement propres et sains, une machine à dépulper en bon état, l’utilisation d’eau très propre et non polluée, une bonne fermentation du grain dépulpé, plusieurs lavages, un séchage parfait au soleil sur des dalles en béton, et un stockage en sac en toile de jute dans un lieu bien sec et isolé, à l’écart d’autres produits qui pourraient altérer la saveur du café.

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Production écologique : utilisation de la pulpe comme engrais organique ©SALDAC

Les eaux provenant du lavage, qui contiennent l’acidité de la pulpe, sont ensuite canalisées vers des puits de décantation pour éviter la pollution des rivières. La pulpe est récupérée et sa décomposition assure un très bon engrais naturel.
Toutes ces étapes garantissent un café biologique de très grande qualité. Depuis 2003, une partie de la production de la coopérative est certifiée biologique, par l’association Naturland d’Allemagne et IMO Control de Suisse. La première inspection a eu lieu en juillet 2001 par IMO Control, organisme affilié à Naturland. C’est la troisième année que le label biologique est accordé par Naturland. Chaque nouveau producteur qui s’inscrit devra attendre 3 ans pour que son café obtienne la certification biologique.

C’est pour cette raison que chaque année une partie seulement de la production est certifiée, celle des membres les plus anciens (au moins 3 ans).

Pour en savoir plus:

Le café El Palomar est ensuite exporté en France où il est torréfié par UCC Coffee (anciennement Cafés Pivard) (certification ISO 9002 – 1994), à Valence dans la Drôme, dans le plus grand respect de la tradition du savoir faire, garantissant une torréfaction parfaite pour que le grain de café vert libère tous ses arômes et ses saveurs.
Une partie du café est aussi revendue en grain vert directement à des boutiques de torréfaction, qui le travaille à leur manière.

Pour en savoir plus sur le monde du café, les différents acteurs et événements organisés tout au long de l’année, vous pouvez consulter le site du Comité Français du café

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Sanchirio : le village, le terrorisme et la réhabilitation

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Sanchirio Palomar: près de La Merced au Pérou ©SALDAC

1- Le village

La zone de El Palomar s’étend sur environ 12 000 hectares dont la majeure partie est constituée de forêt tropicale peu exploitée, où existent encore de grands espaces vierges. Accrochée sur le versant est de la cordillère des Andes dans la province de Chanchamayo, Andes centrales du Pérou, elle se divise en plusieurs petits villages dont l’altitude varie de 1300 m à 1750 m.

Sanchirio Palomar est le chef lieu, et abrite la majorité de la population : 200 familles. Environ 600 autres familles se répartissent entre les 12 annexes qui comprennent de 30 à 80 foyers selon l’importance. La communauté tire son nom de la langue indigène Asháninca, dans laquelle Sanchirio signifie « eau froide ».

Le territoire s’organise en un habitat concentré dans le village principal et dans les hameaux, autour desquels se trouvent les parcelles de cultures vivrières. Les plantations de café sont habituellement plus éloignées des zones peuplées, en altitude. Chaque annexe est reliée au chef-lieu, par un chemin carrossable pour les plus importantes, mais plus souvent par un sentier muletier.

A El Palomar, tous les habitants sont des agriculteurs et 90 % des revenus proviennent de la vente du café. Chaque famille possède en moyenne 4 hectares de plantations de café, qu’elle combine en général avec une ou plusieurs parcelles de cultures vivrières. Les champs sont à flanc de montagne, sur des pentes souvent très prononcées, ce qui rend difficile les conditions de travail. Les chemins d’accès aux caféiers sont parfois très abrupts, compliquant les déplacements, notamment quand il faut transporter la récolte au lieu de traitement, dans les annexes ou à Sanchirio. Un petit nombre de familles est aussi propriétaire d’une parcelle ou deux de produits agricoles réservés à la vente, en complément des revenus du café (banane, avocat, ananas ou piment).

En plein piémont andin, le relief escarpé du secteur ne facilite pas les déplacements, si bien que les quelques chemins carrossables à l’intérieur de la zone de El Palomar sont totalement impraticables pendant la saisons des pluies. Ce sont alors hommes, mules et chevaux qui se chargent du transport des marchandises et de la production entre les différents hameaux et Sanchirio. Les fortes pentes et les accidents de terrains rendent aussi les conditions de travail agricole difficiles et pénibles.

De plus, en plein coeur de la forêt tropicale d’altitude, la communauté rurale de El Palomar est isolée du reste du pays. Le village de Sanchirio, 1500 m, est à 2 heures de voiture par un chemin de terre de la ville la plus proche, La Merced, capitale de la province, elle même à 8 heures de bus de Lima. Très peu des autres annexes sont connectées au réseau routier. Elles sont à 3 heures de marche du chef-lieu pour les plus reculées, augmentant ainsi les coûts de transport des marchandises.
Les nombreux glissements de terrains sur la route allant à La Merced rendent difficile la connexion de la zone avec l’extérieur durant la saison des pluies.

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La rue centrale de Sanchirio Palomar ©SALDAC
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El Palomar, vue d'ensemble au nord du village ©SALDAC

L’isolement de la zone détermine aussi les conditions de son développement. Jusqu’en 2004 ,seul le chef-lieu disposait d’un réseau hydroélectrique privé, mais restreint, qui fournissait l’électricité au village pendant 3 ou 4 heures à la tombée de la nuit. C’est en fait un des agriculteurs qui avait construit un générateur fonctionnant avec le courant de la rivière et qui vendait l’énergie au reste des habitants. En 2004, le village de Sanchirio est enfin relié au réseau national, mais seul le Chef lieu. Il y a un seul poste de téléphone communautaire. L’eau est le seul service qui est à peu près bien réparti dans le chef-lieu et deux des hameaux principaux, mais personne ne dispose d’un quelconque système d’assainissement.

Quelques épiceries regroupées principalement à Sanchirio, approvisionnent les habitants en produits de base. Mais ils doivent se rendre à La Merced pour acheter vêtements, outils et autres articles indispensables, mais aussi pour recourir aux services nécessaires des banques, hôpitaux, administration publique ou institutions privées de financements. Il ne reste qu’un poste de santé, à Sanchirio, très mal équipé, avec un personnel plus que réduit, puisque 4 personnes dont un unique médecin doivent s’occuper de la santé des 800 familles, tâche impossible. Le manque de budget en provenance du pouvoir central ainsi que les détournements de fonds de la part de la capitale du district, San Luis de Shuaro, ont obligé la fermeture des deux infirmeries annexes qui permettaient avant une meilleure distribution de l’assistance médicale.

Chaque annexe possède une école, mais il y a un seul collège pour l’ensemble de la zone, dans le village de Sanchirio, ce qui rend problématique la présence régulière des élèves venant des hameaux reculés. Le manque de professeurs ainsi que leur peu de qualification conduisent à un enseignement de mauvaise qualité. De plus, en raison de l’isolement de la communauté et des problèmes de communication, l’absence des élèves est relativement fréquente. Le niveau de l’éducation n’est donc pas bon, ce qui laisse très peu d’opportunité aux jeunes qui voudraient tenter leur chance dans les universités du pays, pour envisager un autre avenir que celui de petits paysans soumis aux dures lois du marché international.
Il ne reste qu’un poste de santé, à Sanchirio, très mal équipé, avec un personnel plus que réduit, puisque 4 personnes dont un unique médecin doivent s’occuper de la santé des 800 familles, tâche impossible. Le manque de budget en provenance du pouvoir central ainsi que les détournements de fonds de la part de la capitale du district, San Luis de Shuaro, ont obligé la fermeture des deux infirmeries annexes qui permettaient avant une meilleure distribution de l’assistance médicale.

2- Les années de terrorisme

Au Pérou, dans les années 1980, surgit le grave problème du terrorisme qui frappa fortement les régions rurales isolées et notamment la partie tropicale. C’est effectivement en 1985 que pour la première fois le groupe terroriste Sentier Lumineux fait irruption dans la zone de El Palomar. L’intérêt économique que représentent les cultures de café, ainsi que les difficultés pour accéder à ce secteur, en faisait un endroit stratégique pour la guérilla. L’existence d’un revenu lié à la caféiculture offrait la possibilité d’encaisser l’impôt révolutionnaire mis en place par les divers groupes subversifs.
Le Sentier Lumineux ou le MRTA (Mouvement Révolutionnaire Túpac Amaru) obligeaient les paysans à verser une taxe pour financer leurs actions. Le refus de contribution à l’impôt pouvait entraîner de graves conséquences : destruction de parcelles, incendie des récoltes, ou pire encore, assassinat des producteurs ou des membres de la famille. Les paysans devaient faciliter les déplacements des groupes terroristes et ils avaient l’obligation de leur fournir des vivres quand l’occasion se présentait. La guérilla cherchait aussi à recruter pour augmenter ses troupes.

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Ecole détruite par le Sentier Lumineux près de El Palomar ©SALDAC

A partir de 1987, face à cette situation de terreur, la majorité des habitants de El Palomar quittent peu à peu leurs terres pour offrir leur force de travail dans les villes les plus proches ou à la capitale, alors plus sûres que les zones rurales isolées. C’est environ 70 % de la population qui s’enfuit entre 1987 et 1996. Les plus âgés et les plus pauvres restèrent.
Refusant de collaborer avec l’ennemi et de payer l’impôt révolutionnaire, les paysans ont souffert de toutes sortes de problèmes : viols, enlèvements, assassinats, destruction de maisons, de champs, des bassins de traitement du café, et de véhicules. Les terroristes faisaient sauter les ponts et bloquaient les routes, ce qui rendait dangereux le transport du café jusqu’à La Merced, principal point de vente.
L’installation en 1992 d’une petite base de l’armée pour lutter contre la subversion engendra en fait une situation confuse et tendue. Toute personne ayant été aperçue avec un terroriste était alors accusée de complicité par les militaires. Inversement, les terroristes accusaient de délateurs quiconque surpris avec un militaire, sauf s’il était commerçant. Les paysans étaient alors pris entre deux feux.

Un des producteurs nous raconte :

« Moi, comme beaucoup, j’ai été victime de la subversion. En 1992, c’est d’abord les militaires qui m’ont accusé de terroriste. Ils m’ont envoyé en prison à Huancayo pendant près de quatre mois. Mais j’étais innocent, ils n’ont donc rien pu prouver, et m’ont alors relâché. Je suis retourné à Sanchirio pour mes cultures de café et le Sentier Lumineux m’a attrapé en me disant que j’étais parti avec l’armée pour dénoncer les terroristes. Tout le village a du me défendre pour éviter mon exécution sur la place de Sanchirio. Après je suis resté à El Palomar quelques mois, mais la pression était trop forte, j’ai du partir pour presque deux ans ».

3- La réhabilitation des cultures

Avec les départs massifs vers les centres urbains, les plantations de café se retrouvèrent à l’abandon pendant plusieurs années. La forêt gagnait de nouveau du terrain sur les cultures ainsi que sur les zones inhabitées.

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En 1992, c’est l’arrestation du chef du Sentier Lumineux, Abimael Guzmán. La subversion ne s’arrêtera cependant pas du jour au lendemain. De nombreuses souches de résistance du Sentier Lumineux et des colonnes entières du MRTA restèrent actives jusqu’à la fin de 1995, année où prendra fin progressivement le terrorisme dans la zone rurale de El Palomar.
A partir de 1996, pratiquement tous les habitants qui avaient fui leur village y retournèrent pour se consacrer de nouveau à la culture du café. Presque dix ans d’abandon des champs cultivés avait réduit les plantations de café à un état de friche totale. Les caféiers avaient grandi de façon désordonnée, de nombreuses maladies s’étaient installées, les plants de certaines parcelles avaient été arrachés par les terroristes, si bien que les cultures ne produisaient pratiquement plus rien. El Palomar était devenue une zone d’extrême pauvreté.

Il fallait donc s’organiser pour survivre, car individuellement les paysans n’avaient pas les moyens, ni financiers ni techniques, de surmonter la situation dans laquelle ils se trouvaient. Il s’agissait de remettre sur pied les plantations de café pour qu’elle soient rentables le plus rapidement possible.
A la fin 1997, une partie des agriculteurs qui avaient regagné leurs terres s’associa en une coopérative de caractère privé, dénommée Entreprise Communale de Services Agricoles (ECOMUSA) El Palomar. Son but était d’améliorer les techniques de production, de récolte et d’élaboration du café sec, pour obtenir un produit dont la qualité supérieure puisse justifier un prix plus élevé. Cependant, acquérir la reconnaissance officielle de la grande qualité de son café, pour pouvoir entrer dans un marché autre que le conventionnel, comme celui des produits de luxe, organiques, ou sur le marché solidaire, est un processus qui prend du temps et qui demande beaucoup d’énergie et d’organisation.
Constituée d’une cinquantaine de producteurs associés et d’une centaine de bénéficiaires secondaires, l’entreprise put alors louer les services d’un ingénieur agronome spécialiste en café, pour commencer à réhabiliter les cultures, donnant des cours de formation et favorisant l’assistance technique.
Depuis le mois de juin 2001, quarante des associés initiaux ont créé une nouvelle entreprise communale, Sanchirio Organic Coffee, spécialisée dans la production de café biologique, avec certification et label de garantie, qui deviendra la C.A.F.E. (Coopérative Agricole de Fruits Ecologiques) Sanchirio Palomar en 2004.

L’Art du café : les étapes

Produire du bon café relève de tout un art qui commence depuis la culture même.

1- Les plantations : des conditions exceptionnelles

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Une des Parcelles d'un producteur ©SALDAC

Au Pérou, les caféiers grandissent généralement à l’ombre de grands arbres (les Pacay) qui protègent les fleurs de la brûlure des rayons du soleil pour faciliter le bon développement du fruit. La présence d’arbres est aussi une forme de culture écologique qui préserve l’écosystème. Les racines favorisent la conservation du sol, empêchant l’érosion, et la partie aérienne assure l’habitat des espèces animales (singes, oiseaux), respectant ainsi l’environnement. La chute des feuilles fournit de la matière organique aux caféiers, en produisant une épaisse couche d’humus, indispensable pour la croissance des plantes, évitant des dépenses supplémentaires en engrais pour les petits paysans dont les ressources sont limitées. Une ombre bien contrôlée garantit aussi une faible présence de maladie, réduisant les coûts en fongicides et insecticides éventuels. Trop d’ombre entraîne effectivement un fort degré d’humidité, source de moisissures et de maladies.
La floraison a lieu d’octobre à décembre selon l’altitude, et c’est quelques mois plus tard que les fruits des caféiers commencent à se former, pour finalement mûrir à partir de mars, avril ou mai selon l’altitude.

Au Pérou, les caféiers grandissent généralement à l’ombre de grands arbres (les Pacay) qui protègent les fleurs de la brûlure des rayons du soleil pour faciliter le bon développement du fruit. La présence d’arbres est aussi une forme de culture écologique qui préserve l’écosystème. Les racines favorisent la conservation du sol, empêchant l’érosion, et la partie aérienne assure l’habitat des espèces animales (singes, oiseaux), respectant ainsi l’environnement. La chute des feuilles fournit de la matière organique aux caféiers, en produisant une épaisse couche d’humus, indispensable pour la croissance des plantes, évitant des dépenses supplémentaires en engrais pour les petits paysans dont les ressources sont limitées. Une ombre bien contrôlée garantit aussi une faible présence de maladie, réduisant les coûts en fongicides et insecticides éventuels. Trop d’ombre entraîne effectivement un fort degré d’humidité, source de moisissures et de maladies.
La floraison a lieu d’octobre à décembre selon l’altitude, et c’est quelques mois plus tard que les fruits des caféiers commencent à se former, pour finalement mûrir à partir de mars, avril ou mai selon l’altitude.

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La fleur du caféier ©SALDAC

2- La récolte

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Jenny avec une plante en fleur ©SALDAC

Au Pérou la récolte a lieu d’avril à fin septembre. Dans les secteurs moins élevés les agriculteurs sont les premiers à récolter alors que en altitude, la récolte se termine parfois fin octobre. Il s’agit d’une récolte sélective où seuls les gros fruits bien rouges sont ramassés : on les appelle café cerise. En effet, tous les grains ne mûrissent pas en même temps, et les agriculteurs doivent effectuer plusieurs passages dans chaque parcelle, en général un tous les 15 jours, pour pouvoir récolter l’intégralité de la production. C’est un travail long et fastidieux.
Les petits producteurs comme à Sanchirio Palomar font la récolte en famille et avec les voisins, alors que les gros producteurs peuvent se permettre d’embaucher du personnel. Quand les producteurs vendent leur café sur le marché local, la récolte n’est pas totalement sélective, car le prix payé par les intermédiaires ne justifie pas les efforts fournis.

3- L’élaboration : dépulpage, fermentation, lavage, séchage et écorçage

Une fois récoltés, les grains rouges sont descendus le jour même sur les lieux de traitement et déposés dans des bassins de réception.

Il faut d’abord enlever la première écorce rouge (pulpe du café) avec une machine spéciale. La décomposition de cette pulpe servira plus tard de matière organique nécessaire pour le bon développement des plantes.

Le café subit alors une courte fermentation dans des bassins en ciment (de 12 à 30 heures selon le climat), il est ensuite lavé avec de l’eau bien propre pour en retirer une couche collante, le mucilage.

Les grains sont alors prêts pour être séchés au soleil sur des grandes dalles en béton.

C’est sous forme de café sec qu’il est vendu sur le marché local. Pour l’exportation, le café sec subit une dernière étape qui consiste à enlever la seconde écorce. La café passe dans une grande machine, la pileuse, d’où sort le grain vert. Ce dernier entreprendra un long voyage pour arriver chez les torréfacteurs occidentaux, où il sera torréfié avec savoir faire pour obtenir les meilleurs arômes et répondre au goût des consommateurs locaux.

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Réception du café avant dépulpage ©SALDAC
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Dépulpage du café et lavage du café vert ©SALDAC
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Séchage du café ©SALDAC

Evolution des projets

Voici quelques renseignements importants concernant nos projets avec la C.A.F.E.(Coopérative Agricole de Fruits Ecologiques) Sanchirio Palomar.

1- Prix d’achat sur place à la coopérative :

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Les producteurs lors de l'anniversaire du village ©SALDAC

2,00 € HT le kilo de café vert en 2003 (le cours mondial varie entre 0,45 et 1,60 € par kilo, prix auquel les producteurs vendent d’habitude leur production aux intermédiaires locaux). Entre 2000 et 2002, le café était acheté 1,80 € HT le kilo, soit déjà plus du double du cours mondial.
Depuis la récolte 2005, nous achetons le kilo de café vert 2,20 € HT à la coopérative, ceci suite à l’augmentation des cours mondiaux du café durant quelques semaines au mois de mai 2005.
Depuis les cours sont retombés, mais nous continueront d’acheter le café à 2,20 € HT le kilo pour les prochaines années.
Depuis 2007 et 2008, où les cours ont de nouveau remonté, nous avons décidé d’un commun accord avec la coopérative et les associés, de verser un peu plus d’argent pour rester de toute façon au-dessus du cours et éviter que les membres de la coopérative vendent leur café sur le marché local, le prix a été fixé à 2,35 € HT le kilo.

Ce prix se décompose de la façon suivante :

  • 1,75 € directement pour le producteur
  • 0,60 € pour la coopérative dont :
    • 0,20 € pour les frais de fonctionnement de la coopérative, notamment pour le paiement des impôts sur chaque facture d’exportation (2,5 % du montant facturé)
    • 0,20 € pour le salaire de quatre membres de la coopérative qui se chargent du contrôle de qualité, de la réception des cerises de café chaque soir, de la pesée, et de l’élaboration du café sec (dépulpage, lavage, séchage, stockage). Cette somme sert aussi à l’achat des sacs en toile de jute pour le stockage du café, à l’acquisition de divers matériel nécessaire pendant la récolte pour SALDAC (essence, batterie, outils…), au paiement du service de déparchage (enlèvement de la dernière écorce qui se forme au séchage, pour obtenir le grain vert) réalisé par une autre coopérative, et au transport à Lima pour l’embarquement.
    • 0,20 € investis dans un fond de développement pour financer différents projets utiles pour la coopérative et/ou à l’ensemble du village.

En 2010, où les cours du café ont totalement explosé à des niveaux jamais atteint depuis environ 15 ans, nous avons dû acheter le café à 3,30 € à la coopérative, soit :

  • Prix d’achat à la coopérative : 3,30 € FOB soit
    • 2,70 € pour le producteur
    • 0,20 € pour le fond de développement
    • 0,20 € pour les frais occasionnés par la récolte du café pour Saldac (transformation, transport…)
    • 0,20 € pour les frais d’administration (impôts), dont les frais d’exportation de 0,05 € (transitaires en douane au Pérou, manutention sur le port de Lima),

Soit report : 3,30 € (correspond au prix FOB)

En 2011, où les cours du café ont continué à atteindre des niveaux totalement inespérés, nous avons acheté le café à 4,66 € à la coopérative, soit plus d’un euro le kilo par rapport à 2010 :

  • Prix d’achat à la coopérative : 4,66 € FOB soit
    • 4,01 € pour le producteur
    • 0,20 € pour le fond de développement
    • 0,20 € pour les frais occasionnés par la récolte du café pour Saldac (transformation, transport…)
    • 0,25 € pour les frais d’administration (impôts), dont les frais d’exportation de 0,05 € (transitaires en douane au Pérou, manutention sur le port de Lima),

soit report : 4,66 € (correspond au prix FOB)

2- Évolution des quantités achetées chaque année.

Chaque année la récolte a lieu de Mai à Août, et nous exportons les marchandises entre le mois d’Août et de Septembre.

Pour la première année du projet en 2000, SALDAC association acheta une tonne de café sec, ce qui correspond environ à 800 kg de grain vert et à 650 kilos de café moulu. Il faut savoir que du café sec au grain vert il y a une perte de 20 % de poids due à l’écorce qu’on retire, et du grain vert au café moulu, il y a aussi une perte de 20 % car pendant la torréfaction (action de griller le café dans un four spécialisé) l’humidité du café disparaît, ce qui le rend plus léger.

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Guido et son frère pendant la récolte du café ©SALDAC

Cette année-là, le café a été torréfié et conditionné au Pérou, ce qui posa un problème quant à la qualité du produit, car la torréfaction est différente de celle que l’on pratique en Europe. La mouture est aussi bien plus grosse au Pérou car les cafetières sont conçues pour obtenir une essence de café sirupeuse, à mélanger ensuite avec de l’eau. L’association réussit quand même à écouler le stock de café, entre les adhérents, les sympathisants du projet et quelques boutiques qui ont soutenu très rapidement notre action (Artisans du Monde à Privas 07, Epicerie Pellet à Saint Remèze 07 et Epicerie Super U à Saint Pierre d’Entremont 73).

En 2001, grâce aux bénéfices réalisés avec les ventes du café, aux cotisations des adhérents et à un investissement personnel de certains membres de l’association, SALDAC acheta 7 tonnes de café vert, qui seront cette fois-ci torréfiées en France. Mais à cause du retard pris pour trouver une entreprise de torréfaction intéressée par nos projets, et surtout pour réussir à faire fabriquer nos emballages, le lot de café ne put pas être mis à la vente avant l’année 2002, c’est à dire en même temps que la récolte 2002.

En 2002, il fut décidé en Assemblée générale de l’association, de créer une structure commerciale plus adaptée à la réalité du marché, pour mener à bien les projets, avec une efficacité économique plus importante au niveau de la vente des produits, dans le but de pouvoir acheter plus de production aux agriculteurs et artisans concernés. En Mai 2002, cinq membres de SALDAC association investissent pour créer SALDAC sarl (ils en deviennent actionnaires), avec un capital initial de 12000 euros. L’investissement personnel de certains membres permettra pour cette année d’acheter 15 tonnes de café vert, soit presque un container, et d’économiser ainsi sur le transport.
En juin, les emballages furent enfin disponibles, ce qui nous permis de commencer à vendre le lot de la récolte 2001, mais avec un an de retard.

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Mise en poche du café à Lima, mai 2000 ©SALDAC
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A La Merced, les sacs prêts à charger pour Lima ©SALDAC

En 2003, SALDAC acheta seulement 10 tonnes de café vert, car malgré l’ouverture progressive du marché en France, à cause du retard pris pour la vente du lot 2001, cumulé avec le lot de la récolte 2002, le stock de grain vert était encore assez important en mai 2003. Sur les 10 tonnes importées, 7 sont certifiées biologiques.
Depuis Avril 2003, SALDAC sarl à fait un énorme effort pour développer son réseau de clientèle, allant de région en région pour faire la promotion du commerce équitable à travers ses produits, proposés aux boutiques susceptibles d’être intéressées (magasins bio, torréfacteurs, boutiques de produits équitables).

L’augmentation rapide du marché, surtout depuis septembre 2003, a permis d’importer 29 tonnes de café vert provenant de la récolte 2004 (18 tonnes sont certifiées biologiques), et de prévoir au moins la même quantité pour l’année 2005.

En 2005, nous avons acheté 31 tonnes (dont 21 en bio).

En 2006, nous avons également acheté 30 tonnes et 2 tonnes de Bourbon Jaune, un café grand cru, dont les cerises sont jaunes au lieu d’être rouge généralement. L’intégralité est certifié biologique.

Depuis nous achetons environ 35 tonnes par an, avec en plus quelques tonnes de Bourbon jaune et de Typica, une autre variété ancienne qui pousse sur les pentes de El Palomar.

Depuis 2009, nous importons plus de 40 tonnes chaque année, sans compter le Bourbon jaune.
En 2012 avec l’augmentation de nos ventes nous importons 3 containers complets soit environ 57 tonnes.
En 2013, suite à la chute des cours et pour aider la coopérative dans son développement grâce au maintien d’un prix élevé, nous importons 4 containers complets soit 77 tonnes.

Depuis 2014, suite à la confiance de notre clientèle et à la qualité du café El Palomar, notre marché se développe et nous importons environ un container de plus chaque année, soit 5 en 2015 et 6 containers en 2016 (presque 120 tonnes).

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Chargement du camion en 2004, direction Lima ©SALDAC

3- Création du fond de développement au sein de la coopérative

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Saldac avec les producteurs pour le défrichage du terrain ©SALDAC

En 2003, SALDAC, conjointement avec les producteurs, décide d’augmenter son prix d’achat de 0,20 € HT par kilo de café vert, pour faciliter la mise en place d’un fond de développement géré par la coopérative. Chaque année une somme d’argent importante est donc disponible pour exécuter des projets utiles à la coopérative et/ou à l’ensemble du village, selon les nécessités locales du moment.

En 2003, grâce au fond de développement, la coopérative a pu acheter un terrain (3/4 d’hectare) pour l’installation de la future zone centrale d’élaboration du café. Elle a aussi financé l’achat de matériel (fenêtres) pour la réparation de l’école maternelle de Sanchirio (chef-lieu de El Palomar), et pour agrandir d’une pièce le collège du village (acquisition de plaques de contreplaqué).

Durant l’année 2003/2004, grâce au préfinancement d’une partie de la récolte 2004 (en octobre 2003 SALDAC a avancé environ 35 % de l’argent correspondant à la récolte de mai-juin-juillet 2004) et à l’avance de la totalité de la somme destinée au fond de développement concernant la récolte 2004, la construction de la zone centrale d’élaboration a pu être terminée à temps pour être opérationnelle dès le mois de mai 2004 pour la nouvelle récolte. Elle permet de faciliter la logistique pendant la récolte, d’améliorer encore plus la qualité du café, et surtout d’offrir à chaque associé une infrastructure adéquate pour la transformation par voie humide des cerises en café sec.

En 2005, la coopérative a pu construire un grenier à grain, pour le stockage du café.

En 2006, c’est la dalle en ciment pour le séchage du café qui a vu le jour, d’une dimension de 35 m x 20 m, avec un canal pour recevoir le café lavé directement de la centrale d’élaboration, ce qui évite d’avoir à porter de gros sacs sur un terrain en pente et limite les risques d’accidents.

Sur ce même terrain, il est aussi prévu l’installation de cultures vivrières (bananes, manioc, maïs, avocats…), d’un élevage de poules et de cochons d’Inde, destinés à l’alimentation des associés et des habitants de Sanchirio, puis plus tard, la construction d’une habitation typique pour recevoir des visiteurs intéressés de découvrir le secteur de El Palomar, la culture et l’élaboration du café, dans un projet de tourisme solidaire.

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Le nouveaux grenier pour le stockage du café ©SALDAC
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La nouvelle centrale d'élaboration ©SALDAC
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Elaboration du café El Palomar

L’élaboration du café El Palomar avec la centrale

La centrale d’élaboration première génération

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Vue d'ensemble de l'infrastructure d'élaboration ©SALDAC

Depuis la construction de la nouvelle centrale d’élaboration en 2004, la logistique pendant la campagne de récolte pour SALDAC et pour d’autres acheteurs, se trouve simplifiée, c’est donc la qualité du café qui s’améliore encore plus.
C’est en effet très important de posséder les équipements adaptées, pour élaborer un bon produit, tout en respectant les efforts fournis par les caféiculteurs, qui bénéficient déjà d’excellentes conditions naturelles pour la culture d’un grand cru.

Chaque soir, les agriculteurs apportent leur récolte à la centrale. Elle est déjà soigneusement sélectionnée, mais la vérification n’échappera pas à l’œil vif de Willy, en charge du contôle de qualité.

Il est responsable de la réception des différents lots, qui sont identifiés en fonction de chaque producteur. Il faut peser les sacs avant de les déverser dans le premier bassin de la centrale. Une fois que toute la récolte de la journée est enfin rassemblée, le travail d’élaboration peut alors commencer.

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Willy au contrôle de qualité ©SALDAC
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Machine pour dépulper le café cerise ©SALDAC
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Grains de café dans le bassin de fermentation ©SALDAC

Les cerises de café passent d’abord dans une machine à dépulper, pour séparer les grains qui sont à l’intérieur. Chaque cerise renferme en effet deux grains de café.
La pulpe emprunte ensuite un long canal d’écoulement, pour se déverser sur l’aire de stockage. En fin de saison, elle sera transportée sous un abri pour commencer sa décomposition ; cet excellent engrais naturel sera redistribué aux agriculteurs pour enrichir leurs plantations.
Les grains de café, libérés de leur pulpe, tombent dans un bassin pour entamer leur fermentation. Cette étape durera une trentaine d’heures pendant lesquelles le mucilage se détachera du grain.
Une fois la fermentation terminée, il faut laver le café plusieurs fois, avec beaucoup d’eau propre, pour se débarrasser du mucilage, cette enveloppe visqueuse qui enrobent encore les grains. Les dernières impuretés seront aussi éliminées par flottaison.

Les eaux qui s’écoulent après le lavage du café sont très acides. Pour éviter qu’elles se déversent dans les rivières, ce qui serait néfaste pour l’environnement, et pour répondre ainsi aux normes biologiques, la coopérative stocke donc les eaux dans des réservoirs de décantation.
Le café glisse ensuite jusqu’à la nouvelle dalle où s’effectuera un premier séchage pendant un jour ou deux. En raison de l’altitude, il fait trop froid à Sanchirio pour que le café sèche bien.

Il sera donc stocké quelques temps dans le nouveau grenier à grains, avant d’être descendu dans la vallée pour le séchage final. Dans ce lieu bien ventilé le café se conservera sans problème.
C’est à La Merced, capitale de la province de Chanchamayo, à 800 m d’altitude et à deux heures de route du village, que s’effectuera la dernière étape du séchage.
La CAFE Sanchirio Palomar loue pour l’instant de grandes dalles en ciment à d’autres coopératives. Des membres de la coopérative s’occupe de cette étape pour plus de sureté. Ici c’est Carlos et Bekker.
Il faudra remuer le café tout au long de la journée, pour s’assurer d’un séchage uniforme.
Si le soleil brille suffisamment, deux ou trois jours complets seront nécessaires pour que chaque lot soit bien sec.

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Crisanto et Carlos au lavage ©SALDAC
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Chargement du camion en route pour Lima ©SALDAC

Quand la totalité du café pour SALDAC est enfin prête, il faut la transporter à Lima, où se réalisera la dernière étape avant l’exportation. En quelques heures le camion est chargé, mais il faudra environ quinze heures pour rejoindre la capitale.
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Le café sec est encore enveloppé par une fine pellicule. Il faudra qu’il passe dans la machine à déparcher pour obtenir le grain vert exportable.

Une fois débarrassé de sa dernière écorce, le café vert est trié sur des tamis à vibrations, où tous les grains défectueux sont sélectionnés à part. Seule la meilleure qualité est expédiée pour SALDAC, le reste est vendu sur le marché local.

Les sacs sont ensuite remplis par 69 kilos. Ils seront stockés quelques jours dans l’entrepôt, en attendant l’arrivée du container, pour l’ultime manipulation au Pérou.
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Cette dernière étape se réalise en fait dans les locaux d’une autre coopérative à Lima engagée dans une démarche de café biologique et de qualité.

Nous ferons aussi un dernier test dans leur laboratoire, pour s’assurer de la qualité du café El Palomar, en présence du président et du gérant de la coopérative.
Le café El Palomar est enfin prêt pour l’exportation, il lui faudra un mois de voyage pour arriver jusqu’au port de Marseille.

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Premier séchage sur la nouvelle dalle ©SALDAC
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Stockage du café avant son transfert à La Merced ©SALDAC
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La dalle en ciment de La Merced ©SALDAC
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Analyse du café au labo de Lima ©SALDAC
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La Centrale dernière génération vue d'en haut ©SALDAC
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En visite avec Dante le gérant ©SALDAC
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La nouvelle dépulpeuse ©SALDAC
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Bac d'égouttage du café ©SALDAC
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Le nouveau Camion ©SALDAC

La centrale d’élaboration dernière génération

Depuis 2010 la coopérative a réussi à se faire de nouveaux clients grâce à la qualité de son café et à son savoir-faire dans l’art de l’élaboration. Elle exporte maintenant en Finlande, aux Etats Unis et au Canada.

La quantité d’associés à elle aussi augmenté pour frôler les 200 personnes depuis 2009, la quantité de café à traiter est donc plus importante et la petite centrale initiale devient un peu trop juste.

Notamment pour le séchage qui n’est presque pas possible sur place compte tenue de la température assez fraîche (en raison de l’altitude) et du manque de surface de dalle pour que le café s’égoutte et sèche dans de bonnes conditions.

Louer des dalles en ciment à La Merced (où se faisait le séchage jusqu’alors) devient de plus en plus compliqué en raison des volumes de café toujours plus important à faire sécher, des problèmes de sécurité et de traçabilité.
Le nombre de dalles à La Merced est aussi limité et aux périodes de forte production de café la concurrence pour l’occupation de l’espace est assez rude !!! En plus en 2010 la centrale a aussi été endommagée par un glissement de terrain.

En 2011 la coopérative participe donc à un projet financé par l’Etat péruvien, en partenariat avec le Ministère de l’Agriculture : il s’agit d’Agroideas, premier « Programme de Compensation pour la Compétitivité », qui vient en aide aux petits et moyens producteurs organisés, pour améliorer leur gestion et leur compétitivité, facilitant ainsi l’accès au marché, dans un but de développement du secteur rural. Pour en savoir plus sur le programme Agroideas

L’Etat finance le projet sur plusieurs années (3 ou 4 ans) à hauteur de 70 % de sa valeur et la coopérative verse une contrepartie de 30 % du montant. Une étude financière de faisabilité est donc menée en amont pour être sûr que le projet sera viable et que la contrepartie pourra bien être prise en charge par la coopérative.
En effet les sommes sont souvent élevées et l’Etat ne doit pas être déficitaire s’il veut aider différentes organisations.
Dans le cas de Sanchirio Palomar la somme totale allouée au projet est de un million de Soles (soit 380 000 €), dont 700 000 soles pris en charge par l’Etat et 300 000 soles apportés par la coopérative, rendu possible grâce aux différentes primes versées par les clients (Saldac et autres).

La centrale d’élaboration nouvelle génération a vu le jour début 2013, prenant comme assises les bases de l’ancienne centrale. Un nouveau siphon en métal remplace l’ancien siphon en béton, détruit lors du glissement de terrain.
Cette première sélection permet d’éliminer tous les grains de café défectueux qui flottent : mal formés, attaqués, pas mûr, trop secs…
Une nouvelle machine pour dépulper a été installée, plus moderne, avec une double sélection des grains, par poids et taille permettant d’homogénéiser toujours mieux la qualité du café.

Les bacs de fermentation restent les mêmes, mais deux machines pour laver le café travaillent maintenant en parallèle, pour laver le café de première qualité qui sera exporté et le reste du tri pour le marché local.

C’est au niveau du séchage qu’il y a eu le plus de changement et de progrès. Tout d’abord pour l’égouttage (pré séchage), il se fait maintenant dans un bac réservé à cet effet, avec des vis sans fin qui montent et qui descendent, se déplaçant d’un côté à l’autre pour remuer le café un maximum et lui donner un pré séchage uniforme. Cela se fait plus en douceur que sur la dalle au soleil ou le café prend les rayons d’un côté et reste humide de l’autre. Cette opération va durer environ une demi-journée.

Une fois débarrassé de son eau le café passe alors à la phase finale de séchage. Avant il fallait stocker le café dans le grenier à grain, éviter qu’il s’humidifie pendant la nuit (ou qu’il moisisse), le charger dans un camion, le descendre à La Merced (3 heures de route en camion) et le surveiller sans cesse pour éviter les vols.

Maintenant grâce aux deux nouvelles machines le travail est simplifié : le café égoutté se stock directement dans des réservoirs en hauteur pendant 2 ou 3 jours, dès que la quantité requise est prête, on le déverse dans les machines : Ce sont de sortes de gros tambours (« guardiola ») alimentés par une soufflerie à chaleur constante qui tournent en permanence pendant environ 30 heures. La chaleur provient de la combustion de l’écorce du café.

Le brassage permanent des grains dans le tambour donne un séchage très régulier, à cœur, bien plus homogène en fait que sur une dalle en béton. On évite aussi les aléas du climat, manque de soleil ou pluie, car avec les changements climatiques de ces dernières années, il pleut parfois en pleine saison sèche pendant plusieurs jours, rendant tout séchage impossible et entraînant des risques de moisissure sur les grains.
Sans compter l’accumulation des stocks de café humide qui posent problème car la récolte avance plus vite que le café arrive à sécher !!

Le café ainsi séché est stocké sur place au village dans des sacs prévus à cet effet. Il sera ensuite transporté directement à Lima pour le déparchage final avant l’exportation, avec le nouveau camion de la coopérative, financé aussi avec ce projet. La coopérative ne dépend plus des transporteurs locaux, elle gère ainsi mieux ses stocks de café et les exportations pour ses différents clients.

Si vous souhaitez déguster ce café vous pouvez le commander directement par notre site en allant à la page produits, ou bien découvrir un point de vente près de chez vous en vous rendant à la page points de vente.

Décomposition du prix de vente

1- Décomposition du coût de revient

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Paiement de la récolte ©SALDAC
  • Prix d’achat à la coopérative en 2011 : 4,66 € FOB soit
  • 4,01 € pour le producteur
  • 0,20 € pour le fond de développement
  • 0,20 € pour les frais occasionnés par la récolte du café pour Saldac (transformation, transport…)
  • 0,25 € pour les frais d’administration (impôts), dont les frais d’exportation de 0,05 € (transitaires en douane au Pérou, manutention sur le port de Lima),

soit report : 4,66 € (correspond au prix FOB)

  • Transport international et transit Montélimar : 0,15 € soit report : 4,81 € (correspond au prix CIF)
  • Certification Ecocert (bio) : 0,01 € soit report : 4,82 €

Coût de revient total livré à nos entrepôts : 4,82 € HT le kg de grain vert

2- La marge finale de Saldac

Ensuite deux scénarios sont possibles, car nous vendons le café, soit en grain vert à des boutiques de torréfaction artisanale, soit torréfié, moulu et emballé à d’autres magasins :

  • Premier cas : vente en grain vert aux boutiques de torréfaction
  • Coût de livraison : 0,35 € le kg, soit report 5,17 €
  • Prix de vente (franco de port aux boutiques) : 5,90 € HT le kg soit marge de Saldac : 0.73 € par kilo de grain vert
  • Prix de vente au public : entre 4,00 et 5,50 € TTC le paquet de 250 g moulu (inclus le coût de torréfaction, de mouture, d’emballage, les charges du magasins et les salaires des commerçants).
  • Second cas : vente déjà moulu aux boutiques qui ne font pas de torréfaction
    Rappel du coût de revient : 4,82 € HT le kg de grain vert, soit 6,02 € le kilo torréfié, car il y a une perte d’environ 20 % de poids du grain vert au grain torréfié :1 kg vert = 800 g torréfié
  • Torréfaction et mise en poches : 0,85 €/kg soit report : 6,87 €
  • Emballage : 0,45 €/kg soit report : 7,32 €
  • Coût de livraison (pour 24 kg minimum) : 0,50/kg € soit report 7.82 €
  • Coût de revient total : 7,82 € HT le kg de café moulu, soit 1,95 € le paquet de 250 g
  • Prix de vente (franco de port) aux boutiques : 2,69 € HT le paquet de 250 g soit marge de Saldac : 0,73 € par paquet moulu
  • Prix de vente au public : entre 4,10 et 4,30 € TTC le paquet, selon la marge de chaque boutique.
Décomposition du prix de vente du café El Palomar
Décomposition du prix de vente du café El Palomar ©SALDAC

3- La marge de Saldac : à quoi sert-elle ?

  • Création d’emplois, pour le bon fonctionnement et la pérennisation des projets. A ce jour il y a un plein temps, créé en décembre 2003 (1400 € net par mois), un presque plein temps depuis novembre 2004 (1200 € net par mois) – devenu un plein temps depuis début avril 2008 – et un comptable depuis 2002 aux époques de bilan dont le salaire varie en fonction du nombre d’heures effectuées (450 € net en 2003 pour 44 h, 500 € net en 2005 pour 50 h). Depuis mai 2006, notre comptable a été embauché pour l’ensemble de l’année, pour un emploi correspondant à un 1/4 de temps minimum et à mi temps depuis mai 2007 (650 € net). Dès le début mai 2008, un emploi partiel a été créé (un jour par semaine, 260 € net).
  • Depuis début 2015 nous sommes 7 personnes : 4 plein temps (1500 € net), un 32 heures, notre nouvelle comptable à 24 heures et une personne à 8 heures semaine pour tenir notre point de vente sur place à Montélimar.
  • Paiement des charges sociales, en fonction des salaires.
  • Remboursement de certains prêts, liés au démarrage des activités.
  • Frais de déplacement liés au démarchage des boutiques, participation à des foires et marchés…
  • Frais de gestion : loyer, téléphone, internet, publicité, matériel informatique et de bureau, stockage.
  • Investissements dans l’achat de plus grandes quantités de produits d’une année sur l’autre.
  • Mise en place de nouvelles filières : un nouveau projet avec une micro entreprise de production de liqueurs exotiques en 2004, une filière cacao depuis août 2005, filière jus et confitures exotiques depuis 2006, filière quinoa en 2008, filière sucre de canne complet (panela) en 2012 et une filière riz est en train de naître sur fin 2016, début 2017.